Vieillir en bouteilles, quel intérêt ?
Cette Bulle #25, annoncée sur le thème du vieillissement des bières démarre sur une des bières de ma cave de vieillissement. Un nom de bière qui tombe à pic n'est ce pas?
Cette Bulle parle donc de vieillissement, ce qui est loin d'être une science exacte. Ce qui suit est une compilation de conseils tirés de mon expérience personnelle de vieillissement et de dégustations.
Un peu de vocabulaire
Pour commencer, il est nécessaire de distinguer le vieillissement de l'élevage.
Une bière vieillit en bouteille, est élevée en barrique. Le sujet de cette Bulle, le vieillissement en bouteilles, nous emmène dans les caves de vieillissement, dans les celliers. Alors que l'élevage en barriques se déroule dans les caves d'élevage. Certains pays parlent d'affinage, pour désigner l'élevage des bières en barriques, je réserve personnellement aux fromages. Certains parlent aussi de maturation, ce qui est le propre de la garde en cuve de... garde justement.
Pour résumer : vieillir, c'est en bouteilles. Élever, c'est en barriques.
Petite précision au sujet des barriques, le sujet est si vaste qu'il a sa propre rubrique dans chaque numéro de la revue Mordu de la Terre à la Table! Il y a des fermentations en barriques ( pour les Lambics notamment ), des élevages en barriques ( pour toutes les bières que les brasseuses et brasseurs ont envie d'élever en barriques ! ), des assemblages en barriques...
C'est tout à fait possible de faire vieillir des bouteilles des bières fermentées en barriques, élevées en barriques, ou bien sûr des bières qui ont suivi un processus de mise en bouteille directement après leur fin de garde.
Ici, on parle de bouteilles. Que l'on garde précieusement dans un coin de son cellier.
Quelles bières faire vieillir?
Il y a des bières faites pour cela, et d'autres pas.
Pour les Lambics, Gueuzes, Wild Ales et autres bières indigènes, allez-y les yeux fermés. Ces bières de fermentation spontanée, ces bières sauvages sont faites pour ça ! Elles deviennent soit plus acides, soit plus fruitées, selon les cas.
Les Rouges des Flandres, les Oud Bruin sont d'excellentes candidates au vieillissement.
Les bières qui ont aussi de bons potentiels de vieillissements sont des bières fortes en alcool, plus de 8% alcool, et souvent foncées, mais pas nécessairement. L'idéal ? Barley Wine, Wheat Wine, Imperial Stout, Quadruple, Triple, Porter Baltique, Doppelbock, Weizenbock, Eisbock,...
Les bières non filtrées, sur lie, les bières élevées en barriques, sont très intéressantes à faire vieillir car elles continuent leur évolution en bouteille.
Et bien sûr Orval !
Quelles bières ne pas faire vieillir ?
Pour ces bières, plus leur durée de vie est courte, meilleures elles sont !
Toutes les bières à dominantes houblonnées, comme les IPA. Les aromatiques des houblons disparaissent au fil du temps.
Les Pils, Lagers pâles et légères en alcool préfèrent être bues jeunes et sont à leur meilleur quand elles sont le plus jeunes possible ! Pour ces bières, on dit qu'elles sont meilleures quand elles sont bues à la brasserie...
Les bières avec des ajouts d'ingrédients, comme les fruits frais par exemple. Certains ajouts d'ingrédients ( plantes, café...) développent des goûts peu agréables.
Vieillir debout ou couchées?
Le plus simple, c'est debout. Surtout pour les bières sur lie. La levure reste ainsi au fond de la bouteille et n'a plus tendance à travailler. Alors que si on couche la bouteille, la levure va rester en suspens et avoir tendance à retravailler.
Tester la même bière couchée et debout et comparez !
Le bouchon est important.
Pour les bières acides, de type Lambics, avec des bouchons en liège, on procède alors comme pour le vin, on couche la bouteille. Ainsi, le bouchon ne s'assèche pas, ne se rétracte pas.
Attention aux bouchons utilisés, qui peuvent ne pas être en liège, mais en composé de silicone, ce qui peut modifier le goût de la bière si elle entre en contact avec ce type de bouchon. Avec ces bouchons, la bière reste debout.
Pour la plupart des bouteilles capsulées, le petit film qui recouvre l'intérieur de la capsule sert à retenir l'oxygène qui se trouve dans la bouteille. Donc la garder debout permet de donner toute son utilisé à la capsule.
Un bon cellier, c'est quoi ?
C'est surtout un endroit à l'abri de la lumière, plutôt frais, ( si possible à 14°C), à température constante. et qui dispose d'une aération. Si vous n'avez pas de cellier, votre sous-sol, votre garage convient parfaitement.
Il fait bon vieillir en bouteilles
Vieillir, oui, mais combien de temps?
La durée du vieillissement dépend des bières, et de vos tests. Elle varie de 6 mois à plus de 10 ans, voire 20 ou 30 ans. Le mieux est de vous partager quelques unes de mes expériences.
J'ai pris ma première claque de vieillissement en dégustant à la Brasserie Cantillon avec Jean-Pierre Van Roy une Gueuze de 30 ans d'âge. Un moment si unique, si exceptionnel que les mots me manquent pour en parler.
J'ai pris bien d'autres claques depuis, notamment au Québec, en présence d'André Trudel quand il était dans sa brasserie Trou du Diable à Shawinigan. Avec des brasseurs flamands aussi, notamment Rudi Ghéquire à la Brasserie Rodenbach.
Et surtout, avec les bières Orval, que je vais chercher directement à l'abbaye, et que je range précieusement pour les goûter avec différents âges.
Mais je n'ai pas d'Orval de 1965 ! Comme celle-ci !
L'expérience vécue l'autre jour en Flandre, dans le cellier de Gebrande Winning est assurément la plus dingue de ma vie. En voici quelques photos pour mieux en faire profiter !
Qu'est ce que ça change?
Je préfère parler d'expériences de dégustation, et du côté des brasseries, d'expérimentations. Il peut en effet y avoir des surprises. ( si c'est le cas, la bière sera toujours excellente dans une recette ! )
Le but du vieillissement est de faire évoluer les goûts, les arômes. Et d'en voir apparaître de nouveaux. C'est pour cela qu'idéalement, si vous pouvez acheter deux bouteilles, l'une que vous buvez jeune, pour pouvoir comparer avec celle que vous faites vieillir.
Des profils plus complexes, plus aromatiques.
On parle souvent de madérisation, qui donne aux bières maltées, rondes et foncées des caractéristiques plus sucrées, plus "bonbon".
On les déguste ?
Plusieurs options s'offrent à vous :
Des verticales sur plusieurs années, ce que j'aime faire sur les Westvleteren, les Orval surtout ! Cela permet d'affiner son choix de temps de vieillissement et de constater l'évolution de chaque bière choisie au fil du temps.
Des verticales par styles. On a des surprises et c'est bien cela que l'on recherche non? J'aime beaucoup les verticales d' Imperial Stout comparés à des Porter Baltique.
Vous pouvez vous amuser à inviter des amis pour tester des millésimes différents, de styles de bières différents. Je vous conseille alors de commencer par la bière la plus jeune et de terminer par la plus âgée. Prévoyez un verre par bière surtout, le jeu est de les comparer avec des allers-retours de verre en verre. Le plus important, utilisez le même type de verre, idéalement bien sûr avec un pied et un arrondi.
Pour aller plus loin sur le sujet : mon conseil de lecture :
Et pour continuer à découvrir des bières millésimées, des bières en barriques, et tout cet univers incroyablement surprenant des bières qui demandent du temps, rendez-vous dans Mordu de la Bière à la Table !
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