Plongeon dans la fermentation
Quand la nature se réveille avec l'annonce du printemps, cette Bulle de fermentation #14 arrive au bon moment. Pour vous parler de renaissance, de transformation, de fécondation.
Quand je parle de fermentation, deux anecdotes me reviennent en mémoire.
« Goûte la levure » , me dit Michel Debus *, en remplissant un verre de levure, directement tirée de l’œuf à levure. Nous sommes en 1989.
« Un brasseur n’est jamais malade s’il boit chaque jour sa levure. Je ne suis jamais malade ! »
J'aime le goût, curieusement âcre, puissant, fermentaire de cette levure. Ce moment magique au milieu des cuves de fermentation, dans cet espace tout blanc. Et cette odeur de fermentation. Je l’ai déjà sentie. Quand j'étais enfant, à la Brasserie de Sochaux, devant les cuves ouvertes de fermentation.
J'ai découvert et compris l'importance des mystères de la fermentation en entrant dans l'univers de la bière. Les souvenirs fermentaires qui rythment mon parcours de vie sont si nombreux et si symboliquement reliés à Michel Debus, qu'ils m'ont amenée à écrire un livre, Bulles de Vie**. Avec la complicité de Patrick Gauger, ancien Maître Malteur Brasseur à la Brasserie Fischer. Rencontré grâce à Michel Debus.
Mon second souvenir est cet œuf à levure en cuivre.
Quand je l'ai vu pour la première fois, si beau, si fascinant, il trônait dans la Brasserie Schutzenberger. Utilisé pour l’ensemencement du moût refroidi avec de la levure, cet œuf nous emmène au cœur de la fermentation, étape clé de l’introduction de la levure qui correspond à une fécondation.
On dirait presque que les deux mots « levure » et « œuf » sont reliés par le mot « vie ».
Rappelons que la levure est un micro organisme vivant, unicellulaire, qui a la capacité de se développer dans un certain environnement, de manger certains sucres, ( pour la famille des Saccharomyces cerevisiae) et de les transformer en alcool et en gaz carbonique. C’est le principe même de la fermentation alcoolique.
L'œuf est par nature liée à la fécondation, à la naissance, à la renaissance. La levure est par nature, semence de vie. Les deux nous parlent de naissance, de développement, de transformation.
Au-delà de la symbolique, l'œuf à levure est important pour la bonne maîtrise de la fermentation, qui commence par le bon dosage de la levure à incorporer dans le moût. A partir du XVIIIème siècle, l’usage de prélever la levure des brassins précédents se généralise, et est à l’origine de la culture des levures propres à chaque brasserie. L'œuf à levure a remplacé à la fin du XIXème siècle la technique qui consistait à utiliser des seaux en cuivre pour aérer la levure. On disait d’ailleurs « battre la levure ». La forme ovoïde est adaptée aux pressions d’air comprimé utilisées à cette époque.
Deux souvenirs de levure, de fermentation, d’œuf. Qui parlent de renouveau, de gestation, d'éclosion. De renaissance. Des symboles sacrément féminins...
On peut encore voir de magnifiques œufs à levure en cuivre notamment au Musée Français de la Bière à St Nicolas de Port, au musée de la Bière à Stenay, à la Brasserie Castelain, à la Brasserie du Cateau Cambrésis.
Et si on partait ensemble à la recherche des œufs à levure encore présents dans les brasseries ?
Pains Bières Fromages
Il semble que le sujet de la fermentation soit devenu un sujet à la mode.... Pas un jour sans entendre parler de kéfirs, de kombuchas, de pains faits maison, de légumes fermentés...
Notre société semble redécouvrir le rôle de la fermentation dans le processus de la vie, dans notre alimentation, dans nos boissons.
La fermentation est au coeur de ma revue Mordu de la Terre à la Table depuis sa création. Avec un focus Bières, Pains, Fromages, la trilogie au coeur de mon histoire personnelle. Vous avez peut être déjà lu des articles sur les bières au pain, les pains à la bière, sur la brioche, des productrices de kéfirs...
Si ce n'est pas encore le cas, je vous invite à découvrir ma revue ici : https://mordumagazine.com/sabonner/
Des bières vivantes
Il est aussi beaucoup question dans Mordu de bières vivantes, c'est à dire de bières de fermentations indigènes.
Qu'elles soient sur marcs de raisins, sur raisins, sur fleurs. Ou qu'elles soient enclenchées par les levures et bactéries de l'environnement de la brasserie. Ces expérimentations constituent une tendance forte dans le monde de la brasserie artisanale, et ont leur propre rubrique dans la revue : « De la vigne à la Bière ».
J'en profite pour vous annoncer la deuxième édition du festival Bières Sauvages, créé à l'initiative de Aymeric Tissot, et qui se tiendra le 22 mars 2025 à Arbois.
Des collaborations avec des spécialistes de la fermentation
Je suis honorée de compter dans les plumes de Mordu, la spécialiste sud-coréenne de la fermentation, auteure prolifique, Luna Kyung. L'occasion de relire son article « Découvrir la préparation du kimchi en Corée » dans Mordu #18 - Hiver 2023
Aux côtés de Roland Salesse, éminent spécialiste neurobiologiste auteur notamment du Cerveau cuisinier. Et de sa rubrique « Humer le monde » dans le prochain numéro de printemps.
Je suis fière d'accueillir aussi une nouvelle plume scientifique, NikolaI Tugarin. Responsable qualité et laboratoire à la brasserie artisanale Dalons à La Réunion, passionné par la microbiologie et la fermentation, il a développé un laboratoire de recherche au sein de la brasserie et lancé un projet d’étude sur les levures indigènes de l’île.
Je vous ai déjà parlé de sa découverte d'une souche locale de Saccharomyces cerevisiae, expérimentée avec succès et baptisée Fleur Jaune.
Son article dans le prochain numéro de printemps, #23, s'intitule : « À la découverte des boissons fermentées à base de lait : un héritage venu du froid ».
Je vous invite à le découvrir avec ses propres mots : J’ai toujours été fasciné par le vivant. Avant de plonger dans le monde brassicole, j’ai étudié la médecine, mais c’est la biochimie et la microbiologie qui m’ont vraiment accroché. Aujourd’hui, je travaille dans une brasserie artisanale à La Réunion, et d’une certaine manière, je continue à traiter les bières comme mes petits patients. Elles évoluent, elles réagissent, elles vivent .
Elles évoluent, elles réagissent, elles vivent.
Pour clore cette Bulle de Mordu sur la fermentation, je vous invite à plonger dans la couverture d'un de mes livres de chevet, « Carnet de voyage dans un pays de fromage » , écrit par Jérôme Genée.
Et vous en reparle très bientôt !
Bon dimanche !
*Maître Brasseur de la Brasserie Fischer à Schiltigheim
** Bulles de Vies : un livre miroir, témoignage et de transmission sur la petite histoire dans la bière de deux témoins dans la grande histoire de la fermentation.