Plongée dans l'amer
Savez-vous que les italiens font rimer amaro et amore? L'amer à l'amour !
Cette Bulle de Mordu parle d'une saveur qui ne laisse personne indifférent : l'amertume. Curieusement, je n'avais pas encore évoqué cette saveur ici, pourtant la plus connue quand on parle de bières....
Ce sont les asperges, stars du printemps qui m'ont donné l'idée de vous parler de l'amertume.
L'amertume, saveur fondamentale
Le mot “amertume” est souvent lié à un réflexe inné désagréable. L’explication se trouve notamment dans la nature, où beaucoup de composés amers sont potentiellement toxiques. D’où la difficulté à apprécier cette saveur, que l’on qualifie aussi de saveur adulte. En effet, plus on avance en âge, plus on est attiré par l’amertume.
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Et seulement 3 pour les sensations sucrées !
Comment perçoit-on l'amertume ?
Particulièrement intense en fin de bouche, la saveur amère prolonge le goût, et est liée à la notion de persistance. Généralement associée à l’arrière-bouche, elle peut aussi se percevoir dès l’entrée de bouche. Une bière amère a la propriété de rafraîchir, de tonifier, de stimuler. Associée en cuisine comme dans les bières avec d’autres saveurs, elle contribue à l’équilibre. Mais il convient de bien la doser, car la sensibilité à l’amertume est plus développée que celle des autres saveurs.
Amertume verte, amertume torréfiée
L’amertume “verte”, celle des plantes, des végétaux, des légumes, des épices.L’amertume torréfiée, celle du café et du chocolat noir.
Côté végétal : les salades amères : pissenlit, roquette, trévise, chicorée, les racines : réglisse, gentiane, les légumes : chou, épinard, oseille, brocoli, olive.
Côté torréfaction : la caféine dans le café serré – le fameux ristretto, le caramel trop cuit, presque brûlé.
Quelques exemples de composés amers
La caféine : dans le thé, le café
la théobromine du cacao
les iso-acides et autres composés tels que le xanthoumol provenant du houblon, lors de l’ébullition du moût de bière
les flavonoïdes d’agrumes tels que la naringine, responsable de l’amer du pamplemousse ou de l’hespéridine présent dans la partie blanche des agrumes (albédo)
l ‘absinthe, le composé amer de l ‘absinthe (Artemisia absinthium)
les isothiocyanates, famille de composés présents dans les végétaux appartenant aux crucifères tels que choux, brocolis, choux de Bruxelles, navets
Nous avons tous une perception gustative différente
Notre patrimoine génétique, nos coutumes alimentaires, nos préférences de goûts, notre âge, .. tout cela influence notre perception de l'amertume. Et des autres saveurs d'ailleurs !
Certaines personnes sont plus sensibles à l'amertume que d'autres. Ajoutons à cela que la perception de l'amertume dans la bière est liée à d'autres facteurs, comme le degré d'alcool, les variétés de céréales et de malts, la présence de sucres résiduels.
C'est pour cette raison qu'une bière forte en alcool avec un taux IBU plus important que celui d'une bière légère en alcool, sera généralement perçue comme moins amère.
IBU : International Bitterness Unit
C'est l'échelle d'amertume couramment utilisée et visible sur les étiquettes :
< 15 IBU : très légère
20 IBU : facilement perceptible
30 IBU : distincte
40 IBU : prononcée
60 IBU : forte
+ 80 IBU : extrême
L'amertume dans la bière
La sensation d’amertume varie selon qu’elle provient de résines amères des houblons, de grains de malts torréfiés, des levures, d’épices, ou de plantes, etc.
En fonction des houblons, l’amertume est verte et herbacée, épicée ou fruitée, elle est douce ou mordante, etc.
En fonction des malts, elle est proche du chocolat noir ou du caramel brûlé…
D’une manière générale, l’amertume doit être équilibrée et ne pas dominer.
Dans les styles comme les IPA, l’amertume dominante, voire tranchante, est un critère de qualité. Pour d’autres, l’amertume doit s’équilibrer avec les autres saveurs et se perçoit généralement en fin de bouche ou en arrière-goût.
Le mot amer dans les autres langues
bitter en anglais et allemand, qui évoque les cocktails et les liqueurs
amaro en italien : les italiens sont les plus romantiques en faisant rimer amaro et amore, l’amer à l’amour !
Vous pouvez lire un dossier complet sur l'amertume dans le numéro 7 de Mordu ( ex Bière & Mets ). Réalisé avec Daniele Fajner, ancien responsable du laboratoire du Département d’ingénierie chimique de l’Université de Bologne. Auteur du livre «Dentro al Gusto».
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