On a tous besoin de douceur, les bières réconfortantes sont là !
C’est un temps à prendre le temps avec des bières qui demandent du temps... Tout l'esprit des Petites bulles de Mordu !
Ces bières demandent du temps pour être élaborées, un temps d’apprentissage pour apprécier leur complexité, et il convient de prendre son temps pour les déguster tranquillement.
Fortes à l’extérieur, douces à l’intérieur ( la plupart du temps), ce sont des bières chaleureuses, et les styles correspondant à ce qualificatif sont fort nombreux.
Je choisis de vous parler aujourd'hui de 3 familles de styles traditionnels : Doppelbock, Quadruple, et Barley Wine.
On pourra ajouter bien sûr les Eisbock et Porter Baltique en fermentation basse, et en fermentation haute les Imperial Stout, Imperial Porter, Russian Imperial Stout, les versions fortes des bières Trappistes,...Et les nouvelles versions de tous ces styles, que ce soit des versions pâtissières, céréalières, ou encore barriquées.
La promesse d'autres Petites bulles de Mordu réconfortantes à venir !
Des nectars maltés
Si on se concentre sur ces 3 styles, on part donc en Flandre pour la Quadrupel, en Angleterre pour le Barley Wine, et en Allemagne pour Doppelbock.
En effet, ces styles sont issus chacun de leur héritage brassicole géographique, et présentent des profils gustatifs variés, avec de multiples possibilités d'accords mets et bières !
Le plus important, c'est la magie qui opère avec :
Des arômes maltés dominants, allant de caramélisés à torréfiés, intégrant des notes plus ou moins présentes de miel, pain grillé, prune, fruits secs, chocolat, fruits confits, sucre d’orge, figues, noisettes grillées...
Des saveurs sucrées et umami
Des textures veloutées, des corps ronds, des sensations liquoreuses
Des flaveurs caramélisées, chocolatées, torréfiées.
Quadrupel - Quadruple
À l’origine utilisé par la Brasserie de la Trappe de Koningshoeven aux Pays-Bas, le terme désigne une bière d’abbaye ambrée forte.
Dans la tradition des moines brasseurs, les bières sont caractérisées par leur force en alcool. L’usage était d’indiquer cette force par un nombre de croix sur les tonneaux. Une croix, pour la bière à environ 3°, simple, deux croix pour la Double, Dubbel, soit environ 6°, trois croix pour trois fois plus d’alcool, soit environ 9°, pour la Triple, Tripel. La Quadruple est donc la suite logique de cette trilogie. Certaines brasseries utilisent des termes qui font référence à l’univers monastique, ainsi le sigle ABT désigne l’Abbot, le père supérieur de l’Abbaye, pour des bières d’environ 12 % d’alcool, à côté des termes Pater et Prior pour les bières de 6 et 8 %.
Les flaveurs sont complexes, autour du miel, du caramel, des fruits secs, des dattes, des fruits jaunes compotés et des pruneaux.
Bières emblématiques belges :
Pannepot de la Brasserie De Struise Brouwers
Rochefort 10 de la Brasserie de l’Abbaye Notre-Dame de Saint-Rémy de Rochefort
St Bernardus ABT 12 de la Brasserie St Bernardus en Belgique
Zwarte Madam Biobieren Warmenbol médaille d'or au Concours Mondial des bières biologiques Millésime BIO !
Quadruple Gulden Draak 9000 de la Brasserie Van Steenberge
Bières emblématiques françaises :
In Nomine Patris de la Brasserie les 3 Loups (Aisne)
Cuvée d'Arthur Quadruple de la Brasserie d'Arthur dans les Ardennes.
Avec une souris d’agneau confite, des figues rôties au miel, un strudel aux pommes
Barley Wine
Littéralement “vin d’orge”, l’expression vient d’Angleterre, et désigne des bières puissantes, richement maltées, de dorées à brunes.
Dès 1736, dans le livre London and Country Brewer, on trouve la mention de ales fortes brassées « as to be of a Vinous Nature », qui étaient vieillies en tonneaux pendant au moins un an, et étaient proposées à table pour offrir une alternative aux vins.
La première brasserie à utiliser ce terme « Barley Wine » est Bass & Co. Brewery, située à Burton-upon-Trent en 1903. En référence au corps rond et la puissance en alcool entre 8 et 12 %, proches des niveaux d’alcool du vin.
De multiples variations existent, notamment les versions américaines, plus houblonnées et utilisant des cultivars américains.
Les flaveurs dominantes sont le caramel, le miel, les fruits secs, les épices, les fruits jaunes et noirs. Leur caractère houblonné varie, tout comme leur sucrosité.
Emblématique en Angleterre : Thomas Hardy’s Ale
Emblématique en France : Régal’Potes Barley de la Brasserie Régal’Potes (Moselle)
Avec une vieille mimolette, une crème brûlée.
Doppelbock
Le mot allemand « bock » désigne une bière foncée, de fermentation basse, généralement titrant plus de 6% d’alcool. Le style démontre à lui seul qu’une Lager (bière de fermentation basse) peut donc être foncée et puissante en alcool, et pas que blonde et légère !
Quand le mot « doppel » qui signifie « double », est accolé au mot « bock », c’est une bière encore plus forte en alcool. On retrouve souvent dans leurs noms le suffixe -ator.
Une des plus connues est la Salvator de Paulaner. Ce style de bière, à l’époque plus sucré et moins alcoolisé, était notamment consommé pendant l’hiver et les périodes de jeûne des frères Paulistes entre l’Avent et le Carême. Si les sucres résiduels de ces bières sont plus ou moins prononcés, la complexité aromatique est toujours au rendez-vous, apportée par les malts Munich aux notes de noisettes grillées.
On en profite pour glisser l'Eisbock, version forte du Doppelbock, obtenue par un procédé de congélation. Entre 10-14%, généralement élaborée avec des malts Munich, fermentée à basse température, ce sont des bières corpulentes, aux flaveurs concentrées et intenses de fruits secs et de caramel.
Emblématique en Allemagne : : Aventinus Eisbock de la Brasserie Schneider Weisse
Emblématique en France : L’ère glaciaire de la Brasserie Galibot
Avec un foie gras poêlé, un Brie mendiant, un Comté 30 mois.
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