Laissez-vous surprendre par les bières en pâtisserie ! ( Petites bulles de Mordu #5)
La bonne nouvelle des fêtes : les pâtisseries ne peuvent plus se passer des bières !
Mon cadeau du jour, tout doux, tout réconfortant. Sabayon, baba, Stoutamisu/ Kriekamisu, glaces, sorbets, pain perdu, caramel de bière, chantilly à la bière...
En voici un aperçu avec un petit florilège d'astuces pour étonner vos amis ! 👇
1. Les bières allègent, on le sait. Mais encore ?
Les bières apportent légèreté et arômes en pâtisserie. Elles sont indispensables pour confectionner réductions, sirops, gelées, pâtes, pochages, compotées, confitures...
Le truc à savoir, c'est quelle bière choisir !
Vous qui me suivez ( et tous les autres à venir ! ), vous savez que les goûts des bières dépendent des recettes choisies par les brasseuses et brasseurs. Que ces recettes sont infinies. Pour vous y retrouver, je vous facilite la tâche en vous présentant les bières avec des dominantes : maltées, houblonnées aromatiques et amères, acidulées et aigres-douces.
Petit rappel indispensable : une blonde, comme une ambrée, ou une brune peut être à dominante maltée, houblonnées, ou acides ! Sans parler des bières légères ou fortes...
Un conseil : optez pour la plupart de vos pâtisseries pour des bières ambrées à dominante maltée, qui sont douces, caramélisées, avec des arômes de pain grillé, toasté.
2. On commence par le baba ?
La bière y est omniprésente : dans la pâte, dans le sirop d'imbibage, dans la crème montée à la bière. Vous profitez ainsi de plusieurs astuces en même temps !
✅ La pâte : pétrir le mélange farine, levure, bière,œuf, sucre, beurre. Laisser lever 1 heure à température ambiante. Mettre la pâte dans un moule à cake beurré, faire lever encore 30 minutes.
✅ La crème montée à la bière. Un truc à connaître, pour donner aux crèmes montées une touche d’originalité et un goût différent. Faire réduire une bière ambrée ou torréfiée (selon le choix, la crème aura un goût caramélisé ou un goût de café), laisser refroidir la réduction obtenue. Fouetter la crème liquide, incorporer le sucre et la réduction de bière délicatement.
Servir le baba avec cette crème montée
✅ Le sirop à la bière : Mélanger l’eau, la bière et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition en remuant, laisser frémir 5 minutes. Une fois le gâteau cuit, tout tient dans l’imbibage du gâteau par le sirop, à plusieurs reprises, du gâteau refroidi progressivement.
3. On continue par le Stoutamisu/ Kriekamisu * ?
Ingrédients pour 8 personnes : 3 œufs, 100 g de sucre roux, 250 g de mascarpone, 24 biscuits à la cuiller,20 cl de bière stout chocolat, 20 cl de bière cerise.
Séparez les blancs des jaunes, mélangez les jaunes avec le sucre, faites blanchir au fouet, ajoutez le mascarpone et remuez au fouet. Montez les blancs en neige et incorporez-les à la spatule dans le mélange de jaunes d’œufs et de sucre. Dans un récipient, mélangez la bière noire avec la bière à la cerise. Mouillez les biscuits avec ce mélange et déposez 2 biscuits dans une assiette par personne. Versez 1 cuillerée à soupe de crème par-dessus. Préparez un sirop avec le mélange de bière restant, en faisant réduire à feu doux. Nappez chaque assiette avec ce sirop, ajoutez une Griottine©.
Dégustez avec une bière brune au chocolat, une Kriek ou une bière avec macération de griottes. Par exemple celle-ci, flamande et diablement adaptée à la chose !
Stoutamisu Kriekamisu * inspiration éhontée du tiramisu avec un Stout et une Kriek. Avec forcément la p'tite touche franc-comtoise 😊
4. Poire tonka et bière, ça vous dit ?
Ces 3 ingrédients ont ensemble un pouvoir d'attraction phénoménal. Ici, un confit de poire, un caramel de bière, un chou, et son craquelin, une ganache.
Vous voulez la recette ? Demandez-la moi par mail : elisabeth@bierissima.com, je vous l'envoie avec mes astuces bières !
Voici la réalisation finale.
7. On termine par le sorbet IPA , c'est léger !
20 cl d’eau, 200 g de sucre, 50 cl de bière IPA, jus de 2 citrons.Portez l’eau à ébullition avec le sucre et le jus des citrons. Mélangez les ingrédients au fouet. Il faut que le sucre soit fondu. Laissez refroidir et ajoutez la bière. Remuez. Versez le mélange dans la sorbetière. Si vous n’avez pas de sorbetière, placez le mélange au freezer et mélangez toutes les 15 minutes. Servez ce sorbet avec une crème brûlée aux épices.
Vous avez tous les conseils en main pour vous lancer !
Quand on a testé des bières en cuisine, on ne peut plus s'en passer, croyez-moi !
Et vous, quelles pâtisseries avez-vous déjà testées avec des bières?
Partagez les en commentaire !
**************************************************************************************
▶️ Une conférence sur le sujet bières & pâtisseries vous intéresse?
👉 Contactez-moi ! elisabeth@bierissima.com