Je n'aime pas la bière, mais celle-là, je l'adore !
Combien de fois ai-je entendu cette phrase ... Et même moi je l'ai dite, quand j'avais 18 ans !
Combien de fois ai-je entendu cette phrase ... De la part de personnes qui accompagnent celles qui se sont inscrites à un atelier dégustation ( souvent dans les salons et les festivals ), des personnes qui accompagnent un groupe d'amis en soirée, et même en formations sommellerie, les exemples sont nombreux.
Retour en arrière, à Strasbourg, je suis étudiante, j'ai 18 ans et je ne suis pas fan de la bière, que je trouve amère et dont l'odeur ne m'attire pas. Je disais alors ce que j'entends systématiquement quand on me demande quel est mon métier et que je réponds " zythologue, spécialiste de la bière".
Je suis entrée en bière comme en religion
" Je suis entrée en bières comme en religion", cette phrase résume tout. Elle parle de la passion qui m'est tombée dessus sans crier gare, en visitant ma première brasserie, je venais d'être embauchée dans la filière brassicole. Elle parle tout autant de l'irrépressible besoin de relier les uns et les autres à cette boisson fermentée. On a un peu oublié le sens premier du mot "religion"...
Mon approche de la zythologie est celle de l'humain. Ce qui me passionne encore plus que les bières, ce sont les gens, leurs relations aux goûts, à leurs territoires. Leur relation à la terre autant qu'à la table. Et la meilleure façon pour faire comprendre que 'ne pas aimer la bière", c'est un peu comme dire " je n'aime pas les légumes parce que je n'aime pas les choux de Bruxelles"...c'est de demander aux personnes ce qu'elles aiment !
Voici quelques pistes à suivre.
J'aime les citrons
Vous n'aimez pas la bière, mais vous aimez les agrumes. Le citron surtout. Le goût des yaourts au citron, des tartes au citron, des mousses au citrons, des panacottas aux citrons. Vous allez aimer les bières de blé aux notes d'agrumes, les bières de blé aux agrumes frais, les bières acidulées et lactiques additionnées de houblons aromatiques sur la palette des agrumes. Les macérations de yuzu font également merveille dans la bière.
Je vous partage un de mes plus récents coups de coeur d'une brasserie qui travaille les ajouts particulièrement de fruits, mais pas que, d'une façon unique. La Brasserie Mogwaï Beer Company, à Strasbourg. Goûtez sa Pulpe Fiction, une Berliner Weisse mandarine et citron vert et vous m'en direz des nouvelles.
L'autre intérêt de cette brasserie est qu'elle brasse comme on fait de la cuisine, avec des ajouts de tous types, pouvant aller jusqu'à des défis comme celui de brasser une bière au 31 fruits ! On peut trouver cela excessif, c'est en tout cas ultra atypique, et ultra bien fait !
J'aime le chocolat
Vous n'aimez pas la bière, mais vous aimez le chocolat. Ouf, les bières chocolatées sont là pour vous faire découvrir qu'une bière peut aussi avoir un goût de chocolat, surtout quand elle est faite avec des ajouts de cacao !
Même sans ajout, les bières brunes et noires douces et onctueuses ont un profil de chocolat. Ce sont souvent des brunes à la française, comme je les appelle, ou encore le style Porter, tout droit venu de Londres. Essayez une bière avec ajout de cacao pour expérimenter le petit côté poudre de cacao en fin de bouche...
Les bières au chocolat sont aussi le fruit de rencontres entre brasseurs et chocolatiers, comme par exemple la rencontre entre Anne Laure Pelloux - Prayer, de la Brasserie de la Loire à St Just St Rambert, avec le torréfacteur de café Couleur Café Bio à St Romain le Puy. Le résultat? Une bière nommée la Gruette !
Ou encore cette Bar Chocolatée de la Brasserie Rodemack en Lorraine, un Porter aux fèves de cacao, 5.5%, offre des parfums intenses de chocolat et de café. C’est crémeux comme une crème au chocolat. C’est amer comme du chocolat noir. C’est terriblement bon.
J'aime le café
Les amateurs de café sont mes amis. Vous avez un faible pour cette boisson, brûlante et ristretto, crémeuse et expresso, fluide et allongée, ou encore lactée comme un cappuccino ? Vous avez de la chance : il y a tant de bières torréfiées, qui goûtent le café. Des amères, des crémeuses, des douces, des épicées, des puissantes, des lactées... Il y a aussi toutes ces bières avec des ajouts de café, souvent appelées "Coffee Stout"...
Et la plus iconique bière au café reste à jamais la Péché Mortel de Dieu Du Ciel ! Précisément un Imperial Stout au café, puissant en alcool ( 9,5 % ) autant qu'en goût de café. Je me souviens de cette journée de brassage au brouepub avenue Laurier à Montréal, où Jean-François Gravel, le brasseur, était en train de brasser cette bière...
Pour goûter un Coffee Stout français, celui de la Brasserie 90 BPM à Dijon est réalisé avec une infusion à froid de café de l'Ours Blanc à Dijon, une merveille.
J'aime les épices
Vous avez des souvenirs en terres lointaines des cuisines épicées, vous pouvez les retrouver dans les bières. Certaines sont souvent réalisées avec du seigle et du poivre, un combo gagnant. Les épices et la bière, c'est une histoire d'amour qui dure depuis longtemps. Toutes les épices peuvent jouer un rôle intéressant dans une recette de bière. Les différents poivres, le cumin, la cardamome, la cannelle, le safran, le gingembre, les graines de coriandre...
Parmi les bières iconiques à mes yeux dans cette famille, voici Nora, de la Brasserie Baladin en Italie. Brassée avec du grain Kamut, elle est infusée au gingembre et à la myrrhe. Un must inégalable. Deux autres bières épicées de la Brasserie sont aussi originales, Isaac et Wayan. Les bières épicées font partie de l'ADN de cette brasserie italienne pionnière dans le paysage brassicole italien.
J'aime les fruits rouges
Vous êtes au paradis avec des bières aux fruits rouges ! Celles fabriquées de préférence avec des fruits de saison. Même si aujourd'hui, de plus en plus de brasseries utilisent des purées de fruits congelées. L'ajout de tous les types de fruits rouges est possible dans un grand nombre de recettes de bières, surtout les bières acidulées, comme les Berliner Weisse ( bières de blé de Berlin ), les bières de blé ( blanches ), et à l'opposé, les bières torréfiées.
Mes deux coups de coeur historiques? La Griottines® de la Brasserie Rouget de Lisle dans le Jura. Un ajout de jus de Griottines de la distillerie Peureux à Fougerolles dans une bière de blé en fin de garde. Et la Choulette à la Fraise de la Brasserie La Choulette dans le Nord. J'avais associé cette bière à une ganache dans un atelier bières et chocolats il y a plus de 15 ans... et je m'en souviens encore !
Les bières torréfiées aux fruits rouges combinent en un seul produit la douceur chocolatée et l'acidulé des fruits rouges, certaines réussissent même à vous donner l'impression de boire une Forêt Noire liquide...
Les palettes des goûts des bières sont infinies, selon les saisons, les inspirations des brasseuses et des brasseurs, selon les territoires.
J'aime le safran
Vous allez aimer le dossier complet sur le safran et les bières au safran dans le numéro de Mordu de la Terre à la Table d'hiver ! Avec cerise sur le gâteau, une recette de meringues safranées incroyable ! Reportage chez Linda Stachewsky productrice de safran en Camargue, dégustation de la Safran'Ale de la Brasserie du Jugement Dernier, réalisée avec un producteur de safran auvergnat, " Safran des Volcans". Qui a la particularité de faire vieillir ses safrans comme le vin, le fromage ou la bière !
Le sujet des bières avec des ajouts d'ingrédients est un sujet infini...
Ces bières racontent des histoires de rencontres entre artisans, des histoires de bières qui font sens avec leur territoire.
Une fois de plus, l'humain derrière le produit est le véritable sujet.
Relier les artisans entre eux
Relier ? La raison d'être de ces Bulles de Mordu...
Si vous avez envie d'aller plus loin dans les explorations des goûts des bières et des styles, en tant que professionnel, j'anime des formations dédiées. Comme celles à l'Université du Vin, toutes les infos sont ici : https://universite-du-vin.com/formations/certificat-expert-bieres/
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Crédit Photo couverture de cette Bulle de Mordu : Pascal Arvicus