Certains l'aiment chaud
Ce jour où un ami chef m'a fait découvrir la Chantilly au Stout ... À mon tour de vous faire profiter de cette recette, et de plein d'autres accords bières et mets avec un Stout...
En période de St Patrick et toute l'année !
On se dit qu'il s'agit de musique, ou de cinéma, surprise, il s'agit de Stout ! De bière noire légère si vous préférez. Torréfiée en diable, mince et sertie d'amertume de café.
La période de la St Patrick incite à parler de Stout, et me donne envie de cuisiner à la bière, ce qui tombe bien, car les bières noires sont quasiment indispensables pour cuisiner !
Au menu de cette Bulle, la recette de l'incontournable gâteau au chocolat au Stout !
L'illustration de cette Bulle de Mordu est tirée de mon livre « Ateliers de dégustations de la bière » paru chez Hachette (2022). Illustration Ludwick Hernandez.
Pour les curieux de recettes irlandaises, l'Irish Stew et l'Irish Coffee : c'est ici : https://mordumagazine.com/2023/03/15/le-shamrock-est-partout-comme-la-couleur-verte-et-noire/
On commence par quelques bases !
Petit rappel pour les nouveaux venus ici : la couleur noire d'une bière provient des malts utilisés, qui sont grillés et torréfiés. Une bière noire peut être très légère en alcool, contrairement à ce que l'on imagine souvent ! Une blonde, elle, peut être très forte ! La couleur n'est pas du tout liée au degré d'alcool, ni à l'amertume.
La dominante de goût d'une bière noire, et particulièrement d'un Stout, est le café, le chocolat noir. Le rituel de service pression d'un Stout ? Un tirage au mélange azote et CO2. Pour obtenir la mousse crémeuse et blanche associé au style.
Que manger avec un Stout?
Avec vos viandes grillées, un Stout. Avec vos plateaux de charcuteries, un Stout. Avec tous les desserts au chocolat, un Stout.
Un truc simple : plus une bière est foncée, plus les plats assortis sont foncés aussi.
Mes idées perso, testées et re testées ( allez-y les yeux fermés ! )
Idées pour l'apéro : des chips de betterave, des dés de boudin noir occitan,
Idées pour les plats : un welsh, un welsh, un welsh, un welsh
Idées pour les fromages : du bleu, du bleu, du bleu, du bleu
Idées pour les desserts : du chocolat, des fruits rouges
Recette immanquable de gâteau chocolat Stout
C'est une astuce, ou plutôt 2 astuces : une pour le gâteau et une pour la Chantilly.
Commencez par acheter une bouteille de Stout pour le gâteau ( 50 cl ), et une bouteille de Stout pour déguster avec le gâteau.
Ingrédients : ceux que vous utilisez pour faire un gâteau au chocolat, chaque personne à sa recette immanquable.
Avant de commencer votre recette à vous :
Faîtes chauffer votre bière ( 50 cl ) dans une grande casserole, laissez réduire doucement à feu doux en remuant.
Réservez la moitié de la réduction obtenue dans un récipient, puis mettez-la au frais.
Dans la moitié qui reste dans la casserole, ajoutez le beurre fondu préalablement, puis du cacao en poudre. Remuez avec un fouet.
Vous allez ensuite suivre votre recette, certainement faire fondre votre chocolat, mélanger les œufs avec la crème, préparer dans un grand bol la farine, le sucre, la levure.
C'est maintenant que vous versez votre réduction bière + beurre fondu + cacao dans le mélange œufs + crème. Mélangez doucement. Versez le tout dans le bol de farine, sucre et levure. Continuez à mélanger doucement.
Versez ensuite le tout dans le moule ( gâteau ou cake comme vous voulez), préalablement beurré et recouvert d'un papier de cuisson sulfurisé. Cuire au four à 180°C pendant 30 minutes. Une fois le gâteau démoulé et refroidi, réaliser la Chantilly au Stout.
Chantilly au Stout au siphon : 30 cl de crème liquide entière, du sucre ( 1 cs), la réduction de Stout refroidie. Mettez le siphon quelques minutes au réfrigérateur.
Déposez cette chantilly au Stout ( légèrement couleur café donc) sur votre gâteau.
Vous allez aimer !
Commandez un Stout en terrasse en plein été et on en reparle !
Sélection de 3 Stouts français par Mordu
Opé Stout de la Brasserie Opé en Vendée. Un Stout léger en alcool ( comme c'est à la base !), immensément noir, et bio de surcroît. À tester évidemment avec des huîtres !
Double Stout de la Brasserie Stéphanoise dans la Loire : dominante café, notes de baba au rhum, avec une Fourme de Montbrison ! ( accord de terroir )
Stout de la Brasserie Coopérative Grenaille en Lorraine : l'avoine dans sa recette apporte du velouté, ses notes de chocolat noire sont intenses. Son degré d'alcool indique qu'il s'agit d'un Impérial Stout !
L'illustration de cette Bulle de Mordu est tirée de mon livre « Ateliers de dégustations de la bière » paru chez Hachette (2022). Illustration Ludwick Hernandez.