• 3 anniversaires de 3 brasseries qui font sens avec leur territoire

• un coup de chapeau à 3 jeunes dans la Baie de Somme

• 1 duo bière et fromage que vous n’êtes pas prêts d’oublier !

  Ce petit grain de folie nous rassemble, nous les mordus de fermentations et de terroirs.
  

Fêter les anniversaires de toute entreprise est à mes yeux une nécessité. Il y a 30, 25, 20 ans, il fallait vraiment être un peu fou pour créer des brasseries. Et aujourd’hui aussi.

Alors je les mets à l’honneur, ici et ailleurs. Toujours avec un brin de tendresse. Il n’y a ni gros, ni petits, ni artisanaux, ni industriels ( comme on les oppose si souvent dans une vision manichéenne tellement étrangère à l’univers bières…)
Ce sont tous des fous de bières, des fous de leur terroir, des fous de levures, de cultures.

Vous comprenez maintenant pourquoi dans chaque numéro de Mordu, il y a une rubrique dédiée !

3 anniversaires de 3 brasseries
qui font sens avec leurs territoires

30

30 ans : priorité aux pionniers, direction la Corse, non loin de Bastia. On est à la Brasserie Pietra, créée en 1996, par un corse et une normande, Dominique et Armelle Sialelli. Leur fils Hugo tient les rênes aujourd'hui.

• J’ai toujours été fan de leurs bières, de leur ténacité, et aujourd’hui, je donne la parole à une de leurs figures féminines dans l’épisode « une brasseuse pas comme les autres », Mégane Cléret.

  

  Mégane raconte comment des levures sauvages prélevées sur des fleurs de châtaignier dans le Cap Corse ont donné une bière sauvage !

  Pour l’écouter vous parler de dauphin, de Montréal et de levures sauvages, c’est ici.

25 et 20

• 25 et 20 ans : deux brasseries de Haute-Marne, la première dans le nord est la Brasserie Distillerie de Vauclair, la seconde dans le sud est la Brasserie du Der. Les deux plus anciennes brasseries du département !
  25 + 20 = 45. D’où la Cuvée 45.
  J’aime tellement l’esprit collaboratif incarné dans cette bière, qui illustre l’alliance de leurs deux savoir-faire. Et de deux aventures humaines.
  Tout l’esprit de Mordu dans cette bière, et sur son étiquette qui dessine les contours du département. et fête leurs anniversaires respectifs.

  De gauche à droite : Marion et Anthony Nury Brasserie
  Distillerie de Vauclair, Laure Cotten et Édouard Bernard,
  co-gérants de la Brasserie Artisanale du Der.

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    De gauche à droite : Marion et Anthony Nury Brasserie
    Distillerie de Vauclair, Laure Cotten et Édouard Bernard,
    co-gérants de la Brasserie Artisanale du Der.

    L’article complet est à lire dans le numéro Mordu de printemps.

    Mon coup de chapeau à Mathilde, Manu et Jojo de la Brasserie de la Somme

    

    
    Ces 3 jeunes ont repris il y a 5 ans la Brasserie de la Somme, qui fête également en ce début mai ses 16 ans. Elle a en effet été créée en 2010 par Marie-Laure et François Marié.
    Mathilde Clabaut, Johann Le May et Emmanuel Clabaut ont fait le pari en 2021 de reprendre cette ferme brasserie. Pari réussi 5 ans après avec une gamme de bières conservée dans sa ligne d’origine, avec la création d’une gamme de bières inspirées par l’univers de la baie de Somme - salicorne, argousier et églantier- appelée les Mollières, l’autre nom des prés-salés.

    Et toujours les activités d’animations musicales et culturelles de cette brasserie incontournable sur le chemin de vos week ends. Un vrai lieu de vie.

    Pour marquer les 5 ans ? Une TAP m’en 5 !

    Une Triple aux poivres, tout ce qu’il y a de fruité et d’épicé, avec la rondeur qui va bien, la chaleur aussi. L’article en l’honneur de cet anniversaire se découvre en ligne ici : Nous brassons des histoires

    

    «  Vous prendrez bien un peu de fromage avec cette bière » ?

La question inverse fonctionne aussi. Vous allez adorer ce duo bière et fromage intense, raffiné, rare. En un mot, exceptionnel.

Pour vivre cette expérience, il vous faut :

• un fromage de Herve. Fermier, celui de la Fromagerie du Vieux Moulin à Battice, en Belgique.

• une bière, Silly Scotch Sauvignon Blanc Barrel Aged

  • Petit par sa taille, immensément puissant par son goût, le Herve est un fromage à pâte molle à croûte lavée. C’est la seule AOP belge ( Appellation d’Origine Protégée ) car il est tout à fait impossible de fabriquer ce fromage ailleurs que dans le pays de Liège. Où l’on trouve la souche bactérienne qui lui donne son identité.

    

    Crédit Photo la Fromagerie du Vieux Moulin

  • 150 ans en 2025 ( encore un anniversaire !), la Brasserie de Silly offre en plus de ses bières Saison, Triple, Kriek et sa fameuse Scotch Silly, une version fascinante de la Silly Scotch Ale élevée en barrique de Sauvignon.

  

  Crédit Photo la Brasserie Silly

Pourquoi ce duo est-il aussi fantastique ?

• 2 fortes personnalités belges réunies

• 2 intensités identiques, dans les puissances, dans les textures

• l’adage des meilleurs duos fromages et bières ? 1 + 1 = 3

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  Je vous raconte cette expérience unique dans cet article paru dans le Lab Mordu.

  Pour les mordus de Herve, de Belgique, de goûts de terroirs, il faut absolument lire le livre de Fabienne Effertz : « le Herve, bien plus qu’un fromage ».
  L’occasion de me souvenir de notre rencontre en 2013 (!!), et de citer Carlo Petrini** dans sa préface : « Le Herve exprime des parfums qui nous sont inhabituels et intrusifs, ceux d’herbe mouillée, de champignons, d’odeurs souterraines: des parfums insolites, pour d’aucuns perturbants. »

  

* Rudi Ghequire. Sa brasserie ? Brouwerij Kazematten. Sous les remparts de la ville, à Ypres. En Flandre.
Écoutez l’épisode « Coups de foudre en Flandre » sur le podcast Mordu, de la Terre à la Table !

** Carlo Petrini, créateur du Slow Food.

Deux évènements récents me donnent envie de vous parler de bières belges et de gastronomie.

Le premier est une rencontre intitulée “Goût de Flandre au féminin” initiée à Paris par Visit Flanders.

Ou comment faire dialoguer des cheffes, productrices, sommelières, restauratrices côté Flandre et côté France.

L’occasion de parler un peu flamand en m’entraînant à dire Goesting ! Et de vous parler de ce collectif d’ambassadeurs culinaires flamands.

Le second est un atelier dégustation dédié à la Culture de la bière belge patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. En compagnie du fameux maître brasseur Rudi Ghéquire, Ambassadeur Goesting. C’était à Tours dans le cadre des 21eme Rencontres François Rabelais.

Le manifeste Goesting, un manifeste 100% esprit Mordu !

Tout l’esprit Goesting est dans ce manifeste :

• En tant que collectif, nous ajoutons de la saveur à nos plats et produits locaux.

• Nous promouvons la Flandre en tant que destination culinaire avec notre propre charisme.

• Nous sommes conscients de l’impact de l’alimentation sur la société, la nature et notre santé.

• Nous travaillons de manière à ce que manger et boire servent un objectif plus large et global.

• Chacun d’entre nous dispose d’un vaste réseau (inter)national.

• Nous sommes heureux de tirer parti de ce réseau pour atteindre nos objectifs.

• Nous travaillons sous la bannière « Flandre ».

• Nous travaillons en tant que collectivité et non en tant qu’entreprises individuelles.

• Nous savons que nous sommes plus forts ensemble et nous unissons nos forces.

Rencontres avec des femmes remarquables

Sur une idée de Pascale Schuddings, mise en musique par Alexandra Michot, ce fut l’occasion de partager un menu créé par Chloé Charles cheffe du Lago à Paris. Et pour beaucoup des participantes, de découvrir l’ampleur des harmonies possibles entre les bières et les mets.

Voici les bières que j’ai spécialement sélectionnées avec ce menu :

• Des gougères en apéro faites pour aller avec la Oude Gueuze de la Brasserie Drie Fonteinen.

• Condiment moules, crevettes grises de la Mer du Nord, tomates cuites, bisque de homard, harissa, rose et Rouge des Flandres de la Brasserie Rodenbach.

• Pastrami de Dierendonck, sauce bière et pain, chou fermenté, oignons grillés, avec deux bières en miroir de la Brasserie De Ranke : la Saison et le San Francisco Porter.

• Pressé de céleri courge, girolles, gouda jeune et vieux de l’affineur Frédéric Van Tricht,agrémenté de la fameuse moutarde de Gand, Tierenteyn-Verlent. Mon plat coup de coeur !

• Tiramisu à l’orge maltée, champignon de Paris, marié au Stout fumé vanille de la Brasserie De Dochter Van de Korenaar.

• Pour finir sur les chocolats de Julius Persoone - The Chocolate Line - et les cuberdons de Gand dégustés avec la Oud Kriek de Timmermans.

Mon accord coup de coeur ?

Les crevettes grises de la Mer du Nord avec la Rouge des Flandres de la Brasserie Rodenbach. Classique, incontournable et inimitable !

Exæquo avec la Triple de l’Abbaye de Westmalle sur le pressé ! Miam !

Envie de découvrir la recette du Tiramisu à l’orge maltée de Chloé Charles ?

Un clic ici https://mordumagazine.com/2025/09/30/gouts-de-flandre-au-feminin/ et zou, en cuisine !

On a parlé en 3 langues ...

Du rôle et de la place des femmes dans la restauration. On a partagé nos expériences, on a imaginé ensemble comment mieux valoriser les femmes dans le secteur de la gastronomie.

Hâte de renouveler ces beaux échanges interculturels.

Je vous donne rendez-vous dans la prochaine Bulle de Mordu pour vous parler de la Brasserie Kazematten à Ypres !

* le mot flamand “ Goesting” se traduit par “envie”.

La profusion de tomates dans mon jardin m’inspire cette Bulle aux saveurs umami, sucrées et acidulées.

Jaunes, vertes, rouges, noires, cerises, ovales, oblongues, rondes, fermes, charnues, les tomates sont les reines de l’été et de tous les barbecues.

Commençons par une plongée délectable dans la Cuisine de Sonia, la rubrique de Sonia Ezgulian dans Mordu. Je vous livre ici une de ses recettes, les pickles de tomates cerise vertes.

Photo Emmanuel Auger

Continuons par une petite virée à Gand, pour vous présenter LA moutarde de Gand
( oui, Gand il y a des brasseries et des bières iconiques, mais aussi une moutarde tout aussi iconique ! ) La moutarde Vve Tierenteyn-Verlent de Gand est une institution culinaire depuis 1867 sur la Groentenmarkt !

Elle est fabriquée avec les graines noires de moutarde ( et non les graines jaunes), d’où sa couleur foncée. Et quand on sait que le mot moutarde vient du latin « mustum ardens » qui signifie moût ardent, on comprend le goût enflammé de ce condiment divin.

Allons titiller les tomates sur le grill, parce que les tomates sont aussi les reines des barbecues d’été. On les laisse brunir, on les grille, et on profite de cette saveur umami encore plus exacerbée. Rien de plus simple qu’une brochette de tomates, d’olives noires et de poivrons. Le paradis.

Les tomates sont les meilleures amies des bières. Elles ont le bon goût de s’associer harmonieusement avec de nombreux aliments, pour offrir des combinaisons multiples.

Fraîches, elles sont de toutes les salades, en duo avec l’indétrônable burrata, mélangées aux herbes fraîches, basilic, origan, ciboulette, ou en version séchées.

Confites ou rôties, on dit d’elles avec justesse qu’elles sont umami. Et deviennent un passage obligé avec les recettes à base de bœuf, l’autre aliment umami par excellence.

L’astuce de cette Bulle? La vinaigrette à la bière spéciale tomates !
La bonne huile d’olive est requise, avec une bière aigre-douce, qui remplace le vinaigre balsamique. Le résultat? Une vinaigrette délicieusement acidulée !

Cette Bulle de Mordu arrive après une petite absence de 2 semaines. 2 semaines consacrées au point final et à la relecture de mon prochain livre. Je vous en reparle très vite !

Pour les curieux de bières et de mets : voici un article à lire .

Pour recevoir le numéro été de Mordu de la Terre à la Table, voici le lien.

Pour ouvrir votre boîte aux lettres et boîte mails et découvrir Mordu en avant première, voici comment faire.

Je vous souhaite un bel été rouge de gourmandise.

Le sujet semble clair, limpide, simple, mais l'est-il vraiment? Pas sûr, tant l'idée reçue que les bières légères sont souvent sans goût est encore répandue.

J'ai écrit une publication cette semaine sur le sujet, suite à la lecture récente de cette phrase : « une bière de soif est forcément neutre en goût ( et bien sûr légère en alcool ), tandis qu'une bière de dégustation est forcément forte. »

Les notions de goût et de bière de dégustation ne sont pas uniquement synonymes d'alcool ! D'ailleurs, le mot « goût » est un mot si vague et si global qu'il évacue toute notion précise comme l'acidité, l'amertume, l'aromatique, la persistance, ...

Je vous propose dans cette Bulle un panorama de quelques bières dites légères, et avec du goût. Ou plutôt une grande variété de goûts ! Dont 3 coups de coeur Mordu .

Qu’entendons-nous exactement par bière « légère » ?

Le mot léger qualifie en effet plusieurs critères fort différent : l'alcool, l'amertume, la sucrosité, l'acidité...

Choisissons ici de nous concentrer sur les bières légères en alcool. Avec une buvabilité à toute épreuve.

Une bière est dite légère en alcool en-dessous de 5 % d’alcool, précisément entre 1,2 % et 3,5/4 %, on parle de bières très légères. On en profite aussi pour parler des bières sans alcool, moins de 1,2 %, généralement à 0,3 % ou à 0,0 %. Rappelons que la moyenne des bières consommées en France se situe à 5%. Une bière considérée comme forte titre plus de 7-7,5 % alcool.

Le critère alcool est l'un des nombreux critères à prendre en compte dans un profil de bière. C'est dire s'il reste beaucoup de registres pour jouer pour des bières légères.

Une bière légère avec un profil acidulé et pétillant par exemple n’est en aucun cas comparable à une bière légère au profil malté, ni une bière légère et houblonnée, et encore moins une bière légère à dominante fermentaire.

Acide et légère?

Une Berliner Weisse, "bière de blé de Berlin" littéralement, fraîche, délicatement acidulée et lactique, titrant 3,5 % alcool est non seulement une bière avec une acidité rafraîchissante, mais peut aussi se déguster avec des huîtres, des poissons blancs, des crudités, des chèvres et des salade de fruits !

Amère et légère?

Une Session Pale Ale houblonnée aux houblons fleuris et fruités donne toute sa légèreté à des fritures d’été, des tapas ou des cheesecakes!

Maltée céréalière et légère?

Une blonde rustique sans alcool comme la Cuvée des Jonquilles sans alcool, pour l'apéro. Toute la personnalité de cette bière iconique sans l'alcool.

Une réussite de plus pour la Brasserie Au Baron, et un coup de coeur.

Torréfiée et amère?

Un Dry Stout à 4,5%. Légèreté, fluidité et goût au sommet.

Des sessions en veux-tu en voilà

L’utilisation du terme « Session » est de plus en plus fréquente chez les nouveaux brasseurs. Ce mot anglais est relié à l’époque de la première guerre mondiale en Angleterre, et évoque la baisse des taux d’alcool et des ouvertures de bars sur des périodes de la journée. Le terme est ancré dans la culture anglaise, où les bières légères permettent d’en boire tout au long de la journée. Une session est donc à l’origine une bière faible en alcool. Le terme a été remis au goût du jour par les brasseurs américains et repris par l’ensemble des brasseurs, associé à un style de bière décliné en version moins alcoolisée, généralement entre 2.5 et 4 % alcool comme les Session IPA, Session Pale Ale, Session Stout ou Session Porter.

Humulupucienne de l'Agrivoise

Ceci est une vraie Session IPA, 3,8%. Direction les Faiseurs de bières en Monts d'Ardèche, comme ils se présentent depuis leurs débuts, en 2008.

Robe très pâle, jaune paille, voilée, la mousse est magnifique, fine, serrée, homogène. 1er nez agrume, intensément floral, fruits exotiques à l'aération. La bière d'été par excellence. Incroyablement aromatique et goûteuse. De la mâche, on imagine qu'il y a plusieurs variétés de malts, il y aussi de l'avoine. A noter que les malts viennent de la Malterie Ardéchoise et que cette bière est bio. Et locale donc.

Incroyablement sèche.

La persistance aromatique, et la longueur de l'amertume sont époustouflantes. Un duo épatant avec un ceviche péruvien ou un poisson cru à la tahitienne. Coup de coeur Mordu de l'été.

La Pils de Julien Perrod de la Brasserie La Parisienne à 4% sur le registre herbacé , pour les crudités et salades de fruits. L'IPA sans alcool de Jean-Christophe Cambier de la Brasserie Cambier sur le registre fruité ( 0,3 %) pour les brochettes de volaille épicées.

Coups de coeur Mordu de l'été.

Article complet ci-dessous

A lire également dans le numéro été la chronique sur les bières légères de nos amis Cédric Lemarquis et François Toussaint, cavistes bien connus sur Nancy, avec La Capsule.

L’occasion de découvrir 4 petites merveilles :

• Un Stout très facile à boire et tout en finesse de Broughton Ales, Stout Jock, 4,8%.

• Une Ordinary Bitter de Anspach & Hopday, 3,4%, c’est houblonné, toasté, caramélisé comme on attend d’une Ordinary Bitter. Et c’est bien sûr léger “ comme un soir de printemps au bord de la Tamise” ( nos amis sont aussi poètes ).

• Une bière de Cheval collaboration entre la Brasserie Fantôme et la Brasserie Malacuria. Une “véritable pépite” à4,/ %.

• Une Bière de Table de la Brasserie de la Jungle à Bruxelles. Fermentation mixte sur une base de froment avec ajout de mûres sauvages. 4%.

Brasserie artisanale L'Agrivoise - La gare, 15 chemin de Pontardieu, 0730 Saint-Agrève.

Brasserie La Parisienne - 29 rue Cartier Bresson, 93500 Pantin

Brasserie Au Baron 2 Rue du Piémont, 59570 Gussignies

Brasserie Cambier 45 M Rue Jean Monnet 59170 Croix

D'autres bières légères, et sans alcool arrivent. Les must de l'été.

On se retrouve très vite, et d'ici là, filez jeter un coup d’œil sur cette vague !

Une rencontre récente attendue de longue date

Ça se passe à Sauvagnon, petit village près de Pau, le 24 mai 2025, jour du premier festival des brasseurs. Festival associatif organisé par l’Asso Amies, sous la houlette d’Eric Sentaurens.

Pierre Lebbe est là, avec ses bières l’Amalthée ( du nom de la chèvre qui a allaité Zeus dans la mythologie grecque ) et ses fromages de chèvre, les boutons de l’Anneau de Vic-Bihl, connu au delà des frontières, son fromage signature.

En 1981, Pierre Lebbe quitte sa Belgique natale pour s’installer en campagne madiranaise dans une ferme abandonnée. La fromagerie ouvre en 1988, la brasserie en 2000. Les cuves viennent de la Brasserie Au Baron, que lui a vendu Roger Bailleux, père d’Alain, lui-même père de Xavier, l’actuel brasseur dirigeant.

Dès le premier coup d’œil, sans connaître cette histoire, j’ai pensé à la Cuvée des Jonquilles en apercevant les bouteilles de l’Amalthée… ( pour en savoir plus sur la Brasserie Au Baron, je vous renvoie au numéro printemps 2025 de Mordu ! )

Une Saison rustique, suave, pétillante et sèche. La fusion est totale avec le fromage de chèvre.

Pierre est brasseur producteur paysan, ardent défenseur du bio et de l’agroécologie. Ses 140 chèvres fabriquent le lait pour ses fromages. Ses orges cultivées à la ferme sont maltées l’hiver et servent à brasser l’Amalthée. Les drêches nourrissent les chèvres. Pierre met au point un système de méthanisation du fumier qui fournit du biogaz, l’énergie nécessaire pour la fromagerie et le séchage du malt.

La boucle est bouclée. J’admire son inlassable envie d’aller toujours plus loin dans une agriculture du bon sens.

Des bières aux accents québécois, suisses et franc-comtois.

Daniel Longval, maître brasseur québécois, arrive en Suisse pour se former au métier de fromager. Dans les montagnes, il rencontre Fabienne Demierre. Les deux s'installent dans la magnifique Vallée de la Loue, à Mouthier Haute Pierre, pour créer la Brasserie Entre Deux Mondes. Il y a déjà plus de 20 ans.

Ce 9 septembre 2012, dans le jardin de la brasserie, je découvre leur histoire, leur brasserie, leurs bières. Le lieu bucolique où la brasserie est installée, au bas du village, tout près de la Loue.

Les noms de leurs bières sont évocateurs : Inuk, Native, Eau de Pierre, l'Artiste, La fée de la Loue, Indian. Eau de Pierre est ma préférée et pas uniquement parce qu'elle s'appelle ainsi !

Je suis entre deux mondes, deux cultures, deux continents. En compagnie de mes parents. Cette Eau de Pierre a toujours le goût de cette journée.

David et Golgoth

Ceci est une bière terriblement noire. Le nez est terriblement chocolaté. La texture terriblement veloutée. Je me souviens de cet Imperial Oatmeal Stout comme si c'était hier. Je suis en compagnie d'un ami graphiste à l'époque, Raimbault Fontanet, et nous avons rendez-vous avec David Garrigues, dans un restaurant toulousain.

Si la bière était mariée avec un dessert? Oui. Mais je ne me souviens que de la bière.

Les bières de David lui ressemble, c'est de la folie douce. Et c'est terriblement bon.

J’espère que ces 3 souvenirs gustatifs, au fil des routes et des rencontres, vous parlent.

La bière, c'est une aventure humaine. Et c'est dans Mordu.

Adresses des brasseries cités dans cette Bulle de Mordu

Ferme Brasserie Lebbe
1 chemin de Mondegourat
65700 Villefranque

Brasserie Entre Deux Mondes
12 rue Ernest Reyer
25920 Mouthier-Haute-Pierre

Brasserie Distillerie Iron
4905 Route de Saint-nauphary
82000 Montauban, France

Toutes ces tartines sont autant de spécialités à associer avec des bières de leurs territoires.

D’où vient le mot tartine ?

Le mot tartine apparaît pour la première fois dans un document de 1596, et désigne une tranche de pain beurrée. On la trouve en image au premier plan de la peinture de Pieter Brueghel l’Ancien, en train d’être mangée par un enfant. ⤵️

Auparavant, on parle plutôt de « rôtie », qui a donné le mot « toast ». Car l’expression « porter un toast » consistait à tremper la rôtie dans une coupe de vin avant de boire à la santé des convives.

La base, c’est d’abord du bon pain.

Simple, rustique, tendance
La base, c’est d’abord du bon pain. Que l’on peut choisir de griller, selon les recettes et les traditions.

La tartine, c’est facile à préparer, c’est savoureux, et on invente autant de recettes que de pains et d’ingrédients pour déposer dessus. C’est dire si les possibilités d’accords sont nombreuses.

Petite sélection de 5 territoires : Bruxelles, Pays de Galles, Danemark, France, Lyon et Alsace.

La tartine bruxelloise, le pottekeis

Le mot « pottekeis désigne un mélange de fromage de Bruxelles, constitué de « ettekei», fromage au lait cru sans matière grasse et très salé, et de fromage blanc, « plattekeis». Pour remplacer ce fromage typiquement bruxellois que l’on ne trouve pas partout, on peut utiliser de la faisselle agrémentée de quelques gouttes de citron et de sel, avec du fromage blanc. La recette est simple : une belle tranche de boule de pain, du fromage de Bruxelles, des radis, noirs et rouges, de la ciboulette.

L’accord bière
Un Lambic ou une Gueuze impérativement !

La tartine danoise,le smørrebrød

C’est la tartine imprononçable, à moins d’être danois. Le smørrebrød, c’est du beurre,smør, et du pain, brød . C’est LA tartine emblématique du pays, consommée toute l’année, au déjeuner. Du pain de seigle idéalement, recouvert d’ingrédients variés selon la saison. Nos préférés à la rédaction de Mordu? saumon gravlax, hareng, et truite fumée.

L’accord bière
Une Pils bien sèche et bien houblonnée.

La tartine galloise, le welsh

Un plat intemporel, quelque soit la saison. A réserver aux grandes faims. Sa réalisation est d’une simplicité totale, et ses variations innombrables. La recette de base demande du cheddar, de la bière et du pain. Si possible au levain. Des ajouts de différentes sortes de fromage bleu, de jambon, le tout surmonté d'œuf donnent des pistes.

Voici la recette Mordu Magazine, à réaliser avec une bière fumée.
Faire griller les tranches de pain au grille-pain, les badigeonner de moutarde, déposer du jambon fumé dessus. Préchauffer le four à 180°C. Couper le cheddar en dés, le faire fondre à feu doux, en mélangeant avec une cuillère en bois. Quand le mélange est homogène, ajouter la bière tout en continuant de mélanger. Verser le mélange sur les tartines déposées dans un plat, mettre le plat au four. Faire griller jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.

L’accord bière: une Pils ou une bière fumée légère !

La tartine lyonnaise, la cervelle de canut

Le nom de cette spécialité fromagère de Lyon viendrait du canut, ouvrier tisserand de la soie, dans les quartiers de la Croix Rousse qui ne pouvant s’offrir de la cervelle d’agneau, la remplaçait par du fromage blanc mélangé d'herbe, d'échalotes et d'oignons ; c’était le plat traditionnel d’un canut.
Habituellement servie dans un bol et accompagnée de pain grillé et de pommes de terre cuites, nous la recommandons avec une salade comme la roquette, ou la frisée, pour faire un lien direct avec les flaveurs herbacées d’une bière rustique style Saison.

Et elle ne demande qu’à être tartinée !

La tartine alsacienne, le Bibeleskäs

Bibala, en alsacien, ce sont les petits enfants. Käs, c’est le fromage. Le mot «  bibeleskäs » a un côté affectueux en diable.

C’est du fromage blanc de vache, battu et additionné de crème. On y ajoute de l’ail, des échalotes, de la ciboulette, du persil, un peu de moutarde et de vinaigre. Perso, j’ajoute un peu de bière Rouge des Flandres à la place du vinaigre. Il se sert avec des pommes de terre vapeur, ou rôties, de la salade verte et des charcuteries.

Vous avez une bière de blé ? Magnifique accord !

Cette Bulle parle donc de vieillissement, ce qui est loin d'être une science exacte. Ce qui suit est une compilation de conseils tirés de mon expérience personnelle de vieillissement et de dégustations.

Un peu de vocabulaire

Pour commencer, il est nécessaire de distinguer le vieillissement de l'élevage.

Une bière vieillit en bouteille, est élevée en barrique. Le sujet de cette Bulle, le vieillissement en bouteilles, nous emmène dans les caves de vieillissement, dans les celliers. Alors que l'élevage en barriques se déroule dans les caves d'élevage. Certains pays parlent d'affinage, pour désigner l'élevage des bières en barriques, je réserve personnellement aux fromages. Certains parlent aussi de maturation, ce qui est le propre de la garde en cuve de... garde justement.

Pour résumer : vieillir, c'est en bouteilles. Élever, c'est en barriques.

Petite précision au sujet des barriques, le sujet est si vaste qu'il a sa propre rubrique dans chaque numéro de la revue Mordu de la Terre à la Table! Il y a des fermentations en barriques ( pour les Lambics notamment ), des élevages en barriques ( pour toutes les bières que les brasseuses et brasseurs ont envie d'élever en barriques ! ), des assemblages en barriques...

C'est tout à fait possible de faire vieillir des bouteilles des bières fermentées en barriques, élevées en barriques, ou bien sûr des bières qui ont suivi un processus de mise en bouteille directement après leur fin de garde.

Ici, on parle de bouteilles. Que l'on garde précieusement dans un coin de son cellier.

Quelles bières faire vieillir?

Il y a des bières faites pour cela, et d'autres pas.

• Pour les Lambics, Gueuzes, Wild Ales et autres bières indigènes, allez-y les yeux fermés. Ces bières de fermentation spontanée, ces bières sauvages sont faites pour ça ! Elles deviennent soit plus acides, soit plus fruitées, selon les cas.

• Les Rouges des Flandres, les Oud Bruin sont d'excellentes candidates au vieillissement.

• Les bières qui ont aussi de bons potentiels de vieillissements sont des bières fortes en alcool, plus de 8% alcool, et souvent foncées, mais pas nécessairement. L'idéal ? Barley Wine, Wheat Wine, Imperial Stout, Quadruple, Triple, Porter Baltique, Doppelbock, Weizenbock, Eisbock,...

• Les bières non filtrées, sur lie, les bières élevées en barriques, sont très intéressantes à faire vieillir car elles continuent leur évolution en bouteille.

Et bien sûr Orval !

Quelles bières ne pas faire vieillir ?

Pour ces bières, plus leur durée de vie est courte, meilleures elles sont !

• Toutes les bières à dominantes houblonnées, comme les IPA. Les aromatiques des houblons disparaissent au fil du temps.

• Les Pils, Lagers pâles et légères en alcool préfèrent être bues jeunes et sont à leur meilleur quand elles sont le plus jeunes possible ! Pour ces bières, on dit qu'elles sont meilleures quand elles sont bues à la brasserie...

• Les bières avec des ajouts d'ingrédients, comme les fruits frais par exemple. Certains ajouts d'ingrédients ( plantes, café...) développent des goûts peu agréables.

Vieillir debout ou couchées?

Le plus simple, c'est debout. Surtout pour les bières sur lie. La levure reste ainsi au fond de la bouteille et n'a plus tendance à travailler. Alors que si on couche la bouteille, la levure va rester en suspens et avoir tendance à retravailler.

Tester la même bière couchée et debout et comparez !

Le bouchon est important.

• Pour les bières acides, de type Lambics, avec des bouchons en liège, on procède alors comme pour le vin, on couche la bouteille. Ainsi, le bouchon ne s'assèche pas, ne se rétracte pas.

• Attention aux bouchons utilisés, qui peuvent ne pas être en liège, mais en composé de silicone, ce qui peut modifier le goût de la bière si elle entre en contact avec ce type de bouchon. Avec ces bouchons, la bière reste debout.

• Pour la plupart des bouteilles capsulées, le petit film qui recouvre l'intérieur de la capsule sert à retenir l'oxygène qui se trouve dans la bouteille. Donc la garder debout permet de donner toute son utilisé à la capsule.

Un bon cellier, c'est quoi ?

C'est surtout un endroit à l'abri de la lumière, plutôt frais, ( si possible à 14°C), à température constante. et qui dispose d'une aération. Si vous n'avez pas de cellier, votre sous-sol, votre garage convient parfaitement.

Il fait bon vieillir en bouteilles

Vieillir, oui, mais combien de temps?

La durée du vieillissement dépend des bières, et de vos tests. Elle varie de 6 mois à plus de 10 ans, voire 20 ou 30 ans. Le mieux est de vous partager quelques unes de mes expériences.

J'ai pris ma première claque de vieillissement en dégustant à la Brasserie Cantillon avec Jean-Pierre Van Roy une Gueuze de 30 ans d'âge. Un moment si unique, si exceptionnel que les mots me manquent pour en parler.

J'ai pris bien d'autres claques depuis, notamment au Québec, en présence d'André Trudel quand il était dans sa brasserie Trou du Diable à Shawinigan. Avec des brasseurs flamands aussi, notamment Rudi Ghéquire à la Brasserie Rodenbach.

Et surtout, avec les bières Orval, que je vais chercher directement à l'abbaye, et que je range précieusement pour les goûter avec différents âges.

Mais je n'ai pas d'Orval de 1965 ! Comme celle-ci !

L'expérience vécue l'autre jour en Flandre, dans le cellier de Gebrande Winning est assurément la plus dingue de ma vie. En voici quelques photos pour mieux en faire profiter !

Qu'est ce que ça change?

Je préfère parler d'expériences de dégustation, et du côté des brasseries, d'expérimentations. Il peut en effet y avoir des surprises. ( si c'est le cas, la bière sera toujours excellente dans une recette ! )

Le but du vieillissement est de faire évoluer les goûts, les arômes. Et d'en voir apparaître de nouveaux. C'est pour cela qu'idéalement, si vous pouvez acheter deux bouteilles, l'une que vous buvez jeune, pour pouvoir comparer avec celle que vous faites vieillir.

Des profils plus complexes, plus aromatiques.

On parle souvent de madérisation, qui donne aux bières maltées, rondes et foncées des caractéristiques plus sucrées, plus "bonbon".

On les déguste ?

Plusieurs options s'offrent à vous :

• Des verticales sur plusieurs années, ce que j'aime faire sur les Westvleteren, les Orval surtout ! Cela permet d'affiner son choix de temps de vieillissement et de constater l'évolution de chaque bière choisie au fil du temps.

• Des verticales par styles. On a des surprises et c'est bien cela que l'on recherche non? J'aime beaucoup les verticales d' Imperial Stout comparés à des Porter Baltique.

Vous pouvez vous amuser à inviter des amis pour tester des millésimes différents, de styles de bières différents. Je vous conseille alors de commencer par la bière la plus jeune et de terminer par la plus âgée. Prévoyez un verre par bière surtout, le jeu est de les comparer avec des allers-retours de verre en verre. Le plus important, utilisez le même type de verre, idéalement bien sûr avec un pied et un arrondi.

Pour aller plus loin sur le sujet : mon conseil de lecture :

Et pour continuer à découvrir des bières millésimées, des bières en barriques, et tout cet univers incroyablement surprenant des bières qui demandent du temps, rendez-vous dans Mordu de la Bière à la Table !

Pour le recevoir directement à votre domicile : un petit clic ici.

Revue indépendante et engagée auprès des productrices et producteurs de la Terre à la Table, Mordu vit en grande partie grâce aux personnes qui le lisent. Et qui le font connaître !

Merci par avance pour votre abonnement.

Des mots à savourer et à déguster

Et qui s'assemblent en livres à feuilleter, à poser, à garder. Des livres coups de coeur, qui offrent un regard sur ma bibliothèque personnelle. Des livres qui racontent les femmes et les hommes derrière les produits, ce que soit des fromages, des bières, des vins, des cultures culinaires ou brassicoles.

Créativité réjouissante et débordante de Sonia Ezgulian

Et une sélection de livres autour des recettes, mais jamais des « livres de recettes »...

Sonia remporte la palme de l'auteure la plus prolifique sur un sujet maintes fois traité, de la façon la plus créative et personnelle. Comme ce Goût de l'imprévu parsemé d'illustrations de Cécile Guillard, colorées et joyeuses comme les mots de Sonia.

Avez-vous lu son dernier livre, « Je vous dis tout » ?

Livres pour comprendre les bières

Ce sont des livres aussi bien pour néophytes que pour connaisseurs. Tant ils sont riches d'histoires, ils font rentrer dans le quotidien de brasseurs, sous différentes formes. J'aime le côté BD d'une immersion dans une microbrasserie, avec Grenaille.

J'aime le côté encyclopédique vivante de Rudi Ghéquire, maître brasseur de Rodenbach pendant 40 ans...

Une cathédrale de foudres

L'histoire aussi d'une saga, une dynastie dans une des plus belles brasseries flamandes historiques qui soit... Imaginez près de 300 foudres dont les plus gros contiennent 65 000 litres de bières... Le livre comprend aussi des accords bières et mets épatants.

Des livres pour balader

Randonner, faire du vélo, s'arrêter dans des endroits magiques. C'est aussi une rubrique dans Mordu, et pour aller plus loin, une petite sélection de livres coups de coeur ici : Guide Gourmand de la Bière d'Alsace par Jean Claude Colin, toute la collection des Randos Bière dans les régions de France. Spécialement conçus pour les randonneurs amateurs de bières !

Le plus vivifiant, le plus drôle, le plus émouvant, le plus humain

Ceci est un livre rare, et je crois que l'auteur aussi est un être rare. Un artiste, un brasseur, un philosophe. Carnets d'expéditions écrit par Michel Jeannès, connu aussi sous le nom de Monsieur Bouton.

Je vous renvoie à l'article que j'avais écrit quand je l'ai reçu... En voici quelques extraits.

Expéditions joyeuses dans un temps pas si joyeux

Ces carnets d’expéditions relatent les tournées ( mais pas que ) de l’auteur pendant le confinement. Tournées pour livrer ses bières. Car l’artiste est aussi brasseur. Ce qui en soit est quasiment synonyme à mes yeux. Et aux siens.

Il est clown parmi les mines tristement masquées de cette époque, s’appelle Athanase, l’immortel. Tout est dit. L’humour est à chaque page, la joie aussi, la légèreté tranche avec les situations évoquées.

Si vous souhaitez d'autres conseils de lectures bières, et autres boissons, fermentations et territoires, cultures culinaires et recettes... Ecrivez-moi ici : elisabeth@bierissima.com

PS : tous mes livres ne sont pas épuisés, il en reste encore si on cherche bien ( mais pas sur mon site, je n'ai plus de stocks ! )

Crédit Photo couverture : Kelsy Gagnebin

inspirée par les chants corses de la semaine dernière qui résonnent encore dans ma tête, à la Table d’Émeraude à Ajaccio, sur fond de dégustations de bières corses. Et par les lieux musicaux des brasseries corses, par le Comedy Club de la Brasserie Gloria à Calvi.

La musique force de vie

La musique est le marqueur de ma vie depuis l'âge de 5 ans. Elle est force de vie, transporte, construit, inspire. La musique est passion, vie, fougue, élan d'apprendre.

Petite, j’aimais le jeu de deviner les notes avec ma prof de piano. D’abord une par une, puis 2, puis 3 ensemble. Jusqu’à des accords de 5 notes.

Il y a un peu de ce jeu dans les notes de dégustations... Reconnaître -ou pas- les arômes. Identifier les dominantes. Exprimer les sensations. Loin d’être un jeu d’enfant !

Bières et musiques vont si bien ensemble

Les concerts qui clôturent les festivals de bières, les concerts organisés dans les lieux de vie des brasserie, témoignent aussi de la proximité de ces deux univers.

Un de mes souvenirs les plus parlants sur ce thème ? Le Mondial de la Bière à Rio…

Je vous en dis plus très vite sur les accords bières et musiques indiqués sur les étiquettes de brasseries !

Des entraînements et des exercices

En musique comme en bières, la ténacité, dans le sens de l’entraînement, sont des atouts certains.

S'entraîner, faire des exercices, des gammes, des impros est essentiel. Pour les dégustateurs comme pour les musiciens. Dans les deux univers, nous écoutons nos sens nous parler. Nous saisissons nos émotions sur le vif. Nous transcrivons ce que disent nos sens, nous entraînons notre palais.

Composition, interprétation, transmission.

Et écriture !

L'entrainement est la seule façon de progresser

Et c’est sans fin …Quant à la finalité de la dégustation ? C'est décrire avec des mots justes ce que le produit ou les accords disent à nos sens. Partager ces mots pour en faire profiter le plus grand nombre. Enseigner par l’expérimentation.

Déguster, c'est écouter nos sens

Les notes en dégustation sont des notes de musique. Et la dégustation est un ensemble de notes. Cet ensemble a un seul but à atteindre, celui de l'harmonie.

La recherche de la dominante : la clé de la bière

Les mots de la dégustation sont les mêmes mots qu'en musique. La dominante est essentielle à définir, reconnaitre, décrire. Je parle souvent de 5 familles de goûts dominantes :

• Maltée : l'expression des malts

• Houblonnée : les arômes et les amertumes des houblons

• Fermentaires : les familles de levures, les techniques de fermentations

• Ajouts d'ingrédients : selon les ajouts, fruits, fleurs, épices, café, miel...L'ajout peut dominer ou bien être une composante dans l'ensemble de la composition.

• Élevages en barriques : toutes les variations de durées, d'assemblages, et d'élevages.

Les mélodies des bières

Dans chaque famille, les mélodies varient. C'est une mélodie douce, ou délicate, ou impétueuse, ou calme, ou joyeuse. Les appuis sont les bulles, les silences sont les persistances, les accords sont les notes les plus complexes. Il est question de rythmes aussi. Certaines bières prennent leur temps pour s'exprimer, d'autres donnent tout ce qu'elles ont directement, dès la première gorgée.

Et au final, l'équilibre entre les cuivres, les violons, les flûtes, les violoncelles, et tous les instruments offre l’harmonie recherchée. Comme en bières...

Mon obsession de l'harmonie dans le goût des bières, je l'ai aussi dans les accords plats et bières. Une obsession tenace et militante.

Les notes sont aussi des couleurs

Aristote le disait déjà, notant que dans les sons comme dans les couleurs, il y a des mélodies agréables ou dissonantes. L’envie d'harmoniser les 7 notes aux 7 couleurs de l’arc en ciel existe. Ou encore aux 7 chakras majeurs de la tradition védique.

Le goût des rencontres

La musique et la bière partagent le goût des rencontres, des moments festifs. Les deux créent des dialogues entre sons et couleurs, entre le temps et l’espace, entre les personnes. Pendant un atelier dégustation, comme par exemple hier à Colmar, avec les bières bio Grand Hamster d'Alsace, les participants se parlent spontanément, échangent leurs impressions, font connaissance. S’assoient à la même table pour partager le repas et rirent ensemble.

On est à la Brasserie du Grillen à Colmar. Une brasserie, mais aussi un espace pub et une terrasse adossés à la brasserie.

Créer une bière, la déguster, l’associer, c’est composer une musique.

C’est donner de l’émotion en découvrant une bière. Une émotion ressentie de façon différente par chaque personne. Comme la musique. Selon les humeurs, les moments. Les deux créent des dialogues entre sons et couleurs, entre le temps et l’espace, entre les personnes.

Les notes ont un pouvoir fou.

Je vous souhaite une semaine pleine de bulles musicales et brassicoles !

Avec ce nuage de mots magnifique !

C'est l'invitation de cette p'tite Bulle #22 de Pâques au gré des spécialités corses goûtées depuis mon arrivée.

'ai en effet eu l'honneur d'accompagner les brasseurs de la toute récente Fédération des Bières Corses pour leur premier festival à Ajaccio, organisé en partenariat avec Ajaccio Tourisme.

Je vous en livre ici quelques lignes dans le sillage des produits dégustés, que ce soit avec des bières ou en cocktails.

En compagnie des producteurs insulaires qui donnent à leurs produits une identité bien à eux. Qui travaillent ensemble pour valoriser la filière corse. En lien direct avec les acteurs du tourisme. Des atouts inestimables pour le territoire.

FLEURS

• Nepita : J'avais déjà goûté la bière à la Nepita de la Brasserie Ribella, une IPA que j'avais adorée. Cette plante ressemble à l'origan, on l'appelle aussi Marjolaine sauvage, et elle apporte aux bières, aux fromages, aux omelettes et aux sauces tomates, le goût du maquis.

• Immortelle est son nom et j'ai écrit un petit dossier dans le numéro printemps de Mordu. Si vous ne connaissez pas cette fleur, je vous laisse la contempler ici

et vous abonner ici !

• Lentisque : j'avais adoré le petite livre sur le sujet paru aux éditions de l'épure, avec cette formule de l'auteur, qui reprenait les mots d'Hippocrate au sujet de cette plante, " les larmes d'Aphrodite". Un goût de résine utilisé aussi bien en pâtisserie qu'en cocktail.

• Fleurs de Châtaignier : je reviendrai bientôt sur ces fleurs au sujet d'une certaine levure ! Une découverte à suivre !

FROMAGES & BIÈRES

Je ne sais pas finalement pourquoi les fromages corses ont la réputation d'être forts, parce que la plupart que j'ai goûtés et que j'ai découverts donc, affichent une douceur étonnante, même en étant des sacrés caractères !

Des fromages de chèvre et de brebis. Des croûtes fleuries, des croûtes lavées. Des pâtes pressées, des fromages frais. S'il m'en reste encore beaucoup à goûter, j'ai un faible pour le Brocciu juste descendu à Ajaccio de son lieu de production, déposé dans l'assiette encore tiède...Ce fromage au lactosérum incarne toute la Corse à mes yeux. Il se décline aussi bien nature ( ce que je préfère !) qu'en brioches, en tartes avec des légumes, ou encore dans le fameux fiadone.

Une des découvertes dont je vais me souvenir longtemps, c'est le Brocciu Passu. C'est un Brocciu affiné , salé, et quelquefois fumé. Associé à une blond Ale, l'Amiral, de la Brasserie Gloria, la sensation d'une baguette de pain du beurre salé et avec le sel qui développe la présence des houblons. Quelle merveille les amis !

La Tomme, pâte pressée non cuite dégustée a 2 mois d'affinage. On est là aussi sur une production de Françoise Cianfarani, comme pourle Brocciu frais et affiné.

Cette Tomme est associée avec la Malvasia Pilsner de la Brasserie Palazzu. C'est une bière qui fait lien avec le vin, des copeaux de bois présents dans la barrique de Vermentinu, sont ensuite utilisés dans la cuve de garde de la bière. Les parfums de cédrat, de fleurs blanches dansent avec les variétés de houblons fruités. Tout est fin du début à la fin. Une des règles incontournables en accord, quand les deux s'expriment et révèlent une harmonie, une osmose.

Vous pouvez lire la totalité des accords bières et fromages corses dans l'article ici

COCKTAILS

Je ne résiste pas à vous partager un des cocktails de Frantz Heitz, qui nous a régalé pendant 2 jours de ses cocktails aux bières corses. Si utiliser la bière en cocktails n'est pas une découverte, en revanche, l'utilisation des sirops et liqueurs des plantes endémiques corses, comme notamment la liqueur de myrte, m'a ouvert un horizon infini de parfums.

Mon coup de cœur a été la composition suivante : au départ, la bière Saleccia de la Brasserie Ribella, qui est une bière de style Gose ( donc une bière de blé, lactique, additionnée généralement de sel, de coriandre ). Cette Gose-là est brassée avec de l'eau de mer, et un ajout de lime de Tahiti.

La suite des ingrédients ? De la myrte blanche Mattei, du jus de citron jaune, du sirop de basilic, un spray de lentisque pour la touche finale.

Il ne reste plus qu'à refaire ce cocktail à la maison !

Pour les fans d'effluves de produits corses naturels, ne manquez pas de visiter la petite boutique Naturellement Corse avant de repartir.

Une caverne d'Ali Baba sur les plantes corses et toutes leurs utilisations. Avec en prime des bijoux fins et originaux.

La Table d’Émeraude

S'il ne faut aller que dans un restaurant d'Ajaccio, c'est à la Table d’Émeraude qu'il faut aller !

Le cadre ? les pieds dans l'eau.

La carte? Le talent unique du chef Hervé Honoré.

Un restaurant d'âme, fruit des voyages d'Audrey et de Dany.

Je vous réserve une Bulle entière sur ce restaurant incontournable, très prochainement...

Cette Bulle m'est inspirée par les liens ancestraux qu'entretiennent les brasseurs avec les rythmes de la nature, les traditions calendaires et symboliques pascales liées aux bières partout sur la planète.

Il y en a tant, je choisis aujourd'hui de vous parler des bières de Pâques vivaces au Danemark, et des liens entre les œufs de Pâques et les œufs à levure des brasseries.

J'ai toujours entendu parler de ces bières de Pâques, vivaces en Europe du Nord.

Mes recherches m'amènent aux écrits de mon collègue danois Christian Andersen. Qui remonte lui-même naturellement aux traditions monastiques bavaroises.

Salvator

Aujourd'hui au Danemark, ces bières Påskebryg n'ont pas de connotation religieuse et leur origine est plutôt récente. La première remonte à 1890 et s'appelait Salvator, brassée par la Brasserie Thor à Randers. Le même nom que son ancêtre bavaroise...

Une DoppelBock

Carlsberg et Tuborg commercialisent chacun au tout début du XXème siècle une Påskebryg. Ce sont alors des bières plus foncées que les Lagers blondes, plus alcoolisées aussi. Ces bières de fermentation basse titraient jusqu'à 9% d'alcool.

Direction Munich, au monastère de Neudeck ob der Ab au début du XVIIème siècle.

Les moines de l'ordre des Paulaners n'ont pas le droit de manger de la nourriture solide pendant le jeûne. Ils brassent alors une bière nutritive. Le nom de la brasserie vient des moines de l’ordre des Minimes appelés en allemand Paulaner, en référence à leur fondateur, Saint François de Paule ((Franz von Paola en allemand)

Vous connaissez maintenant l'origine de la DoppelBock, une bière de fermentation ( Bock ) plus forte en alcool ( Double). Ils l'appellent " Salvator" et la vendent à Pâques aux pèlerins.

De la Bavière au Danemark

Cette Salvator, pain liquide monastique bavarois se généralise en Allemagne puis arrive environ 100 ans plus tard au Danemark. On raconte que Jacobsen, le créateur de Carlsberg, parti rencontrer les brasseurs bavarois pour en savoir plus sur leurs techniques de fermentation basse, en serait revenu avec les précieuses bouteilles...

La Salvator brassée par Carlsberg est si appréciée que les Danois organisent des fêtes Salvator à l'approche de Pâques. On est en 1905 et l'année suivante, Tuborg produit aussi sa bière de Pâques.

De nos jours, un grand nombre de brasseries proposent une bière de Pâques, souvent un style Bock ou DoppelBock, souvent d'autres styles.

Il y a des bières de Pâques pour tous les goûts

Le Fiddivous de Stevns Bryghus est brassé avec du malt fumé. La brasserie Rise elle, ajout des noix dans sa bière Bock. À Nibe, on raffole des herbes. Leur Easter Brew, une Triple d'inspiration belge est additionnée de sauge et de menthe. Fur Bryghus produit une Pilsner forte, Jacobsens Forårsbryg a une étiquette forestière et Indslev Bryggeri, produit une bière de blé pour sa bière de Pâques.

Du jaune, des fleurs, des bières, pour fêter le printemps

Au Danemark, les festivités de Pâques commencent assez tôt. Les maisons et les tables sont décorées de fleurs et d’ornements jaunes, cette couleur symbolise Pâques. Indépendamment de toute considération religieuse, cette fête célèbre avant tout pour la plupart des Danois l'arrivée du printemps. Des arbres de Pâques sont installés dans chaque demeure, ( l'équivalent du sapin de Noël), composé de rameaux d'arbre décorés avec des œufs peints.

Au sujet des œufs de Pâques

Faire la fête quand les jours rallongent pour célébrer l'arrivée du printemps est une tradition au Danemark, mais aussi dans toutes les cultures. Quand les jours rallongent, quand la nature se réveille et les fleurs éclosent.

Les œufs de Pâques sont le cadeau le plus répandu le jour de Pâques, déjà dans l'Antiquité

On retrouve déjà dans l'Antiquité une tradition qui consiste à s'offrir des œufs peints. Les œufs étaient en effet considérés comme un symbole de la vie et de la renaissance. Les Perses, les Égyptiens s'offrent des œufs peints en rouge. On retrouve aussi cette coutume chez les Gaulois.

Il faut savoir aussi que du côté chrétien, l’Église au IVème siècle interdit de manger des œufs pendant le Carême. Donc les œufs pondus depuis le début du Carême - n'ayant pas été mangés - sont décorés et offerts, et utilisés pour fabriquer les pains et pâtisseries de Pâques.

L’œuf cosmique

Dans la plupart des mythes, l’œuf cosmique évoque la naissance du monde. Dans le Kalevala, livre de la grande tradition finlandaise, le monde est né de l'œuf.

De nos jours, les œufs de Pâques restent une tradition vivace dans le monde entier. Ou plutôt une coutume commerciale. Qui donne l'occasion de revenir aux sources pour la comprendre.

L’œuf à levure

Pour mélanger le moût et la levure, les brasseurs ont toujours utilisé une cuve de forme ovoïde. On l’appelle l’œuf à levure. Sa forme permet de résister à la pression intérieure due à la fermentation. Sa forme rappelle l’œuf philosophal, et la dimension symbolique de l’œuf dans sa dimension de fécondation, de vie. On en trouve quasiment dans chaque musée de la bière, et les brasseries utilisent toujours le même type de cuve pour conserver leur levure.

Je vous renvoie à la lecture de cette Bulle de Mordu sur la fermentation : https://www.linkedin.com/pulse/plongeon-dans-la-fermentation-elisabeth-pierre--9okge

Sources :

Christian Andersen, expert bières, auteur du blog brassicole Durst

Anders Kissmeyer, ancien maître brasseur chez Carlsberg

Dans chaque numéro de ma revue Mordu , j'ai à cœur de fêter les anniversaires de brasseries. 10 ans, 15 ans, 20 ans, 25 ans, et même 130 ans dans le numéro de printemps ! Celui de la Brasserie flamande De Brabandere.

Les 40 ans de Coreff, la doyenne des brasseries artisanales françaises m'inspire cette Bulle...

On en est fier de nos 2600 brasseries, en France. Même si cela fait un peu sourire nos voisins allemands, anglais et belges, tant nos brasseries, pour la plupart, sont très petites et très récentes.

On en oublie vite que des pionniers fous de bières ont ouvert la voie. Et les brasseries artisanales d’aujourd’hui pourraient leur ériger des statues...

Normal, l'histoire brassicole de notre pays est particulière et unique en Europe.

Imaginez- vous près de 4000 brasseries en 1900, et 40 en 1980?

Oui, vous avez bien lu. 40 !

Des concentrations effrénées, des fusions, des rachats, et à l'époque, un modèle brassicole agricole. En gros, on passe d'un modèle agricole au début du XXe siècle à un modèle industriel dans les années 50.

Plusieurs révolutions brassicoles sont également passées par là : l'avènement de la fermentation basse et les nouvelles contraintes de matériels qui y sont liées, la révolution scientifique avec Pasteur, la révolution industrielle et technologique de la fin du XIXeme siècle.

Revenons au sujet du jour. On les traite de gros, ce sont les pionniers de la brasserie artisanale française.

Les 2600 brasseries actuelles sur notre territoire existent parce que des jeunes entrepreneurs comme eux ont ouvert la voie.

Au lieu de cela, ils sont souvent les mal aimés des générations de brasseries plus jeunes. Le comble.

Ils ont démarré quand la bière n’était pas du tout tendance, mais vraiment pas du tout tendance. Rien à voir avec maintenant.

Je le sais, j’étais là.

Ils étaient une poignée, et ils sont toujours là.

Ils se sont développés, ont embauché. On les trouve partout dans leur région. Ils sont l'expression de leur territoire.

Ils ont été là pour les conseils, les soutiens, les prêts de malts, et autres aux plus jeunes qui se sont installés après eux. Aujourd'hui, il paraît que des nouveaux brasseurs qui s'installent ne vont pas systématiquement voir leurs futurs voisins....

On entend " ce n'est plus de l'artisanal", ou encore, " c'est industriel". Je suis toujours étonnée quand les personnes qui disent cela n'ont jamais visité la .brasserie en question, jamais rencontré le patron, et encore moins jamais goûté leurs bières...

Des success story à la française

40 ans pour la brasserie Coreff. 31 ans pour la brasserie Rouget de Lisle, 29 ans pour la brasserie Pietra.

3 territoires , 3 histoire uniques d’entrepreneurs, 3 pionniers, 3 marques iconiques en France.

Leur nom résonne l’identité de leur territoire. Leur histoire est unique. Et je suis une sacrée chanceuse de les avoir rencontrés dès leurs débuts ( enfin presque pour Coreff, c'était en 1989...)

Coreff

Donemat e bed an dud youlet kaer - Bienvenue dans un monde de passionnés

Initiés au brassage par Peter Austin, Jean-François Malgorne et Christian Blanchard décident de créer une Real Ale Bretonne chez eux à Morlaix. On est en 1985.

L’âme de Coreff c’est le centre Bretagne, à Carhaix, son identité c’est son territoire.

La brasserie qui prend rapidement le nom de Coreff est aujourd’hui installée à Carhaix. Ce sont les cafés bretons qui ont soutenu Coreff depuis ses débuts. Son créateur, Matthieu Breton, a créé deux autres brasseries, une à Nantes, une à Vannes.

Sa logique est d’essaimer de nouvelles racines, de créer d’autres entités, « on ne veut pas perdre l’âme Finistérienne de Coreff, qui est le centre Bretagne ». Le choix du nom Nao vient de « naoned » qui signifie Nantes en breton, et « nav » le chiffre 9 parfait… Implanté dans la ville de Vigneux-de-Bretagne. À Vannes, le projet est parti d’un lieu emblématique, très lié à la culture bretonne, initialement le Ker, musée de la culture bretonne. Le nom de la brasserie, Awen, signifie « inspiration ».

Retrouvez un dossier complet sur Coreff, paru dans Mordu 8 ( ex Bière & Mets ).

La Real Ale est une bière qui se vit

Originaire d’outre-Manche, de fermentation haute, non filtrée, non pasteurisée, à l’amertume prononcée, particulièrement digeste. Sans ajout artificiel de CO2, le tirage de la Real Ale s’effectue au moyen d’une pompe spécifique équipée d’un piston pour « appeler » la bière dans le verre.

L’espace Coreff Ambassad à Carhaix est dédié à Peter Austin.

Au départ, la Ale ambrée, la première bière, est créée en collaboration avec Peter Austin, brasseur de la brasserie Ringwood. Avec la levure Ringwood. C'est toujours cette levure qui est utilisée aujourd'hui. Elle est l'ADN de la Coreff, tradition celte par excellence.

Si vous passez dans le Finistère, surtout, arrêtez-vous à l'Ambassad Coreff et demandez à rencontrer Béatrice Guéhel, une des rares sommelière bière française.

La bière des 40 ans est tout naturellement un retour aux sources, une English Bitter.

Brasserie Coreff - 2 Place de la Gare 29270 Carhaix-Plouguer, France

https://www.brasserie-coreff.com

Rouget de Lisle

Un cuisinier brasseur amateur jurassien, Bruno Mangin, ouvre une cave à bières à côté de son restaurant à Lons le Saunier. Puis sa brasserie à Bletterans en 1994.

Les temps sont archi durs au début. Il tient bon. Ré-investit constamment pour améliorer la qualité. Crée des bières barriquées quand personne n'en fait encore, et dont on a encore le goût 15 ans après!

Spécialiste des Lagers avant l'heure.

Bruno Mangin a créé une des premières bières fumées du pays. Sa Griottines fait le bonheur des fromagers. En 30 ans, il y a eu de nombreuses étapes et comme le dit lui-même Bruno Mangin, tout le process de fabrication est manuel.

Je vous invite à visionner cette interview.

Il installe une distillerie dans la brasserie. Son chai est absolument unique en France. Ses whiskies sont connus dans le monde entier par les connaisseurs sous le nom BM Signature.

Pour mieux le connaître, lire son portrait ici.

Ses bières sont brassées avec des orges locales, du houblon français. Les drêches sont revalorisées grâce à la méthanisation et l'énergie renouvelable ainsi obtenue contribue à alimenter des réseaux en énergie verte.

Dans la gamme des bières, je suis particulièrement fan de la Black IPA avec des légumes de printemps rôtis, des aubergines grillées, et à l'apéro avec des rillettes d'anchois.

Toujours au sommet la Griottines avec un Brillat-Savarin. Sans oublier la Rouget sans alcool. Et la Montbéliarde, et l'IPA...

Envie de lire des étiquettes avec des informations claires, lisibles, utiles et inspirantes ?

En voici 2.

Brasserie Rouget de Lisle - Rue de la Verne 39140 Bletterans, France

https://larouget.com

Pietra

Armelle et Dominique Sialelli créent en Corse à Furiani en 1996 la Brasserie Pietra. Un défi, une gageure, une folie à l'époque !

Ils ont l’idée de génie d’utiliser de la farine de châtaigne corse. Leur bière de blé Colomba est additionnée d’herbes du maquis. Ces deux bières existent bien sûr toujours.

Parmi les nouveautés de la brasserie, des bières élevées en barriques, la gamme "Barrel Aged"

.Je reviendrai plus en détail sur la dernière née de la brasserie, la Limoncella, ce que j'aime appeler "une bière pâtissière".

La marque Pietra est appréciée sur tout le continent et à l’export. Le fils Hugo, à la tête aujourd'hui de la brasserie, est à l’initiative avec 4 autres brasseries corses, Ribella, Filitosa, Bocca, Palazzu de la création de la Fédération des Bières Corses.

Agenda : festival des brasseurs corses le 18 et 19 avril 2025.

En partenariat avec Ajaccio Tourisme.

Ce sont les asperges, stars du printemps qui m'ont donné l'idée de vous parler de l'amertume.

L'amertume, saveur fondamentale

Le mot “amertume” est souvent lié à un réflexe inné désagréable. L’explication se trouve notamment dans la nature, où beaucoup de composés amers sont potentiellement toxiques. D’où la difficulté à apprécier cette saveur, que l’on qualifie aussi de saveur adulte. En effet, plus on avance en âge, plus on est attiré par l’amertume.

Nous possédons 30 récepteurs destinés à l’amer

Et seulement 3 pour les sensations sucrées !

Comment perçoit-on l'amertume ?

Particulièrement intense en fin de bouche, la saveur amère prolonge le goût, et est liée à la notion de persistance. Généralement associée à l’arrière-bouche, elle peut aussi se percevoir dès l’entrée de bouche. Une bière amère a la propriété de rafraîchir, de tonifier, de stimuler. Associée en cuisine comme dans les bières avec d’autres saveurs, elle contribue à l’équilibre. Mais il convient de bien la doser, car la sensibilité à l’amertume est plus développée que celle des autres saveurs.

Amertume verte, amertume torréfiée

L’amertume “verte”, celle des plantes, des végétaux, des légumes, des épices.L’amertume torréfiée, celle du café et du chocolat noir.

Côté végétal : les salades amères : pissenlit, roquette, trévise, chicorée, les racines : réglisse, gentiane, les légumes : chou, épinard, oseille, brocoli, olive.

Côté torréfaction : la caféine dans le café serré – le fameux ristretto, le caramel trop cuit, presque brûlé.

Quelques exemples de composés amers

• La caféine : dans le thé, le café

• la théobromine du cacao

• les iso-acides et autres composés tels que le xanthoumol provenant du houblon, lors de l’ébullition du moût de bière

• les flavonoïdes d’agrumes tels que la naringine, responsable de l’amer du pamplemousse ou de l’hespéridine présent dans la partie blanche des agrumes (albédo)

• l ‘absinthe, le composé amer de l ‘absinthe (Artemisia absinthium)

• les isothiocyanates, famille de composés présents dans les végétaux appartenant aux crucifères tels que choux, brocolis, choux de Bruxelles, navets

Nous avons tous une perception gustative différente

Notre patrimoine génétique, nos coutumes alimentaires, nos préférences de goûts, notre âge, .. tout cela influence notre perception de l'amertume. Et des autres saveurs d'ailleurs !

Certaines personnes sont plus sensibles à l'amertume que d'autres. Ajoutons à cela que la perception de l'amertume dans la bière est liée à d'autres facteurs, comme le degré d'alcool, les variétés de céréales et de malts, la présence de sucres résiduels.

C'est pour cette raison qu'une bière forte en alcool avec un taux IBU plus important que celui d'une bière légère en alcool, sera généralement perçue comme moins amère.

IBU : International Bitterness Unit

C'est l'échelle d'amertume couramment utilisée et visible sur les étiquettes :

• < 15 IBU : très légère

• 20 IBU : facilement perceptible

• 30 IBU : distincte

• 40 IBU : prononcée

• 60 IBU : forte

• + 80 IBU : extrême

L'amertume dans la bière

La sensation d’amertume varie selon qu’elle provient de résines amères des houblons, de grains de malts torréfiés, des levures, d’épices, ou de plantes, etc.

En fonction des houblons, l’amertume est verte et herbacée, épicée ou fruitée, elle est douce ou mordante, etc.

En fonction des malts, elle est proche du chocolat noir ou du caramel brûlé…

D’une manière générale, l’amertume doit être équilibrée et ne pas dominer.

Dans les styles comme les IPA, l’amertume dominante, voire tranchante, est un critère de qualité. Pour d’autres, l’amertume doit s’équilibrer avec les autres saveurs et se perçoit généralement en fin de bouche ou en arrière-goût.

Le mot amer dans les autres langues
bitter en anglais et allemand, qui évoque les cocktails et les liqueurs
amaro en italien : les italiens sont les plus romantiques en faisant rimer amaro et amore, l’amer à l’amour !

Vous pouvez lire un dossier complet sur l'amertume dans le numéro 7 de Mordu ( ex Bière & Mets ). Réalisé avec Daniele Fajner, ancien responsable du laboratoire du Département d’ingénierie chimique de l’Université de Bologne. Auteur du livre «Dentro al Gusto».

Des envies d'en savoir plus l'amertume? Sur les bières amères ? Sur les accords bières et mets?

C'est dans la revue Mordu, et c'est simple, pour la recevoir, il suffit de cliquer ici : https://mordumagazine.com/sabonner/

Chaque abonné est précieux pour cette revue indépendante et engagée. Merci pour votre soutien !

Elle est numéro 1 dans la liste des bons amis des bières. On dirait une carte de visite du printemps joliment apportée dans votre assiette.

Elle est le légume préféré des bières.

Sa ressemblance avec la plante du houblon est immédiate : les jets de houblon, jeunes pousses de printemps, ressemblent aux asperges et constituent un plat gastronomique réputé.

Savez-vous que l’asperge blanche typique du Nord de l’Europe, pousse entièrement sous terre, en l'absence de lumière ? Ce qui lui donne un goût délicat et très fin.

En quête de soleil, quand elles arrivent à percer la terre, leur pointe devient verte ou violette. L’asperge verte est la seule qui ne s’épluche pas, son bourgeon est fruité. La violette est un peu plus amère.

Retrouvailles asperges et bières

Leur amertume sied à toutes les préparations. Comme celui de les associer aux bières, tant les deux produits partagent les mêmes registres de goûts. Les asperges se marient très bien avec les bières à dominantes houblonnées qui ont un coté herbacé dans leurs arômes.

Le plus simple est souvent le meilleur

Cuisiner des asperges est un vrai bonheur.

Juste avec une vinaigrette persillée ? une Pils. Et une baguette. Et un œuf coque.

Sauce mousseline? une Weizen. De la douceur en veux-tu en-voilà.

En ajoutant de la moutarde, on préfère une Triple.

Devenue maltaise, sauce avec des zestes d’orange, une Pale Ale s'impose.

Gribiche ? le summum ! Une Bière de Vigne ou rien.

L'assiette du printemps

Une petite salade d’asperges toute simple, des asperges juste poêlées à l’huile d’olive, servies avec un œuf poché et saupoudrées de parmesan. La bière la plus simple et la plus goûteuse fera l’affaire. Une Helles. Céréalière en diable. Croustillante comme il faut. Doucement maltée et avec du caractère. La Paulaner Münchner Hell est un must en la matière. Celle de la brasserie Galibot aussi. Les houblons Hallertauer Tradition font le pont avec l’amertume des asperges.

Le sabayon à la bière

De préférence une Gueuze, mais la recette fonctionne très bien avec des bières de blé. La base du sabayon est composée généralement de jaunes d’œufs, de sucre, de vin et d’aromates. Il convient donc de remplacer le vin par de la bière, qui apporte au sabayon une saveur et une longueur en bouche exceptionnelles.

Voici une recette simple : 4 jaunes d’œufs, 12 cl de bière, 15 g de crème liquide. Dans une casserole, mettez les jaunes d’œufs, la bière, la crème et le sel, fouettez à feu doux, sans jamais faire bouillir. L’acidité de la bière, le crémeux du sabayon font merveille avec la douceur et l’amertume des asperges.

Pour clore cette Bulle de Mordu sur les duos asperges et bières, je vous invite à plonger dans le site mordumagazine.com qui regorge de recettes et d'astuces asperges et bières, mais pas que !

Et à vous abonner à la Revue Mordu de la Terre à la Table ! Promesse d'une lecture savoureuse pour vos pailles, inspirante pour l'esprit et joyeuse pour les yeux;

On se dit qu'il s'agit de musique, ou de cinéma, surprise, il s'agit de Stout ! De bière noire légère si vous préférez. Torréfiée en diable, mince et sertie d'amertume de café.

La période de la St Patrick incite à parler de Stout, et me donne envie de cuisiner à la bière, ce qui tombe bien, car les bières noires sont quasiment indispensables pour cuisiner !

Au menu de cette Bulle, la recette de l'incontournable gâteau au chocolat au Stout !

L'illustration de cette Bulle de Mordu est tirée de mon livre «  Ateliers de dégustations de la bière » paru chez Hachette (2022). Illustration Ludwick Hernandez.

Pour les curieux de recettes irlandaises, l'Irish Stew et l'Irish Coffee : c'est ici : https://mordumagazine.com/2023/03/15/le-shamrock-est-partout-comme-la-couleur-verte-et-noire/

On commence par quelques bases !

Petit rappel pour les nouveaux venus ici : la couleur noire d'une bière provient des malts utilisés, qui sont grillés et torréfiés. Une bière noire peut être très légère en alcool, contrairement à ce que l'on imagine souvent ! Une blonde, elle, peut être très forte ! La couleur n'est pas du tout liée au degré d'alcool, ni à l'amertume.

La dominante de goût d'une bière noire, et particulièrement d'un Stout, est le café, le chocolat noir. Le rituel de service pression d'un Stout ? Un tirage au mélange azote et CO2. Pour obtenir la mousse crémeuse et blanche associé au style.

Que manger avec un Stout?

Avec vos viandes grillées, un Stout. Avec vos plateaux de charcuteries, un Stout. Avec tous les desserts au chocolat, un Stout.

Un truc simple : plus une bière est foncée, plus les plats assortis sont foncés aussi.

Mes idées perso, testées et re testées ( allez-y les yeux fermés ! )

• Idées pour l'apéro : des chips de betterave, des dés de boudin noir occitan,

• Idées pour les plats : un welsh, un welsh, un welsh, un welsh

• Idées pour les fromages : du bleu, du bleu, du bleu, du bleu

• Idées pour les desserts : du chocolat, des fruits rouges

Recette immanquable de gâteau chocolat Stout

C'est une astuce, ou plutôt 2 astuces : une pour le gâteau et une pour la Chantilly.

Commencez par acheter une bouteille de Stout pour le gâteau ( 50 cl ), et une bouteille de Stout pour déguster avec le gâteau.

Ingrédients : ceux que vous utilisez pour faire un gâteau au chocolat, chaque personne à sa recette immanquable.

Avant de commencer votre recette à vous :

• Faîtes chauffer votre bière ( 50 cl ) dans une grande casserole, laissez réduire doucement à feu doux en remuant.

• Réservez la moitié de la réduction obtenue dans un récipient, puis mettez-la au frais.

• Dans la moitié qui reste dans la casserole, ajoutez le beurre fondu préalablement, puis du cacao en poudre. Remuez avec un fouet.

Vous allez ensuite suivre votre recette, certainement faire fondre votre chocolat, mélanger les œufs avec la crème, préparer dans un grand bol la farine, le sucre, la levure.

C'est maintenant que vous versez votre réduction bière + beurre fondu + cacao dans le mélange œufs + crème. Mélangez doucement. Versez le tout dans le bol de farine, sucre et levure. Continuez à mélanger doucement.

Versez ensuite le tout dans le moule ( gâteau ou cake comme vous voulez), préalablement beurré et recouvert d'un papier de cuisson sulfurisé. Cuire au four à 180°C pendant 30 minutes. Une fois le gâteau démoulé et refroidi, réaliser la Chantilly au Stout.

Chantilly au Stout au siphon : 30 cl de crème liquide entière, du sucre ( 1 cs), la réduction de Stout refroidie. Mettez le siphon quelques minutes au réfrigérateur.

Déposez cette chantilly au Stout ( légèrement couleur café donc) sur votre gâteau.

Vous allez aimer !

Commandez un Stout en terrasse en plein été et on en reparle !

Sélection de 3 Stouts français par Mordu

• Opé Stout de la Brasserie Opé en Vendée. Un Stout léger en alcool ( comme c'est à la base !), immensément noir, et bio de surcroît. À tester évidemment avec des huîtres !

• Double Stout de la Brasserie Stéphanoise dans la Loire : dominante café, notes de baba au rhum, avec une Fourme de Montbrison ! ( accord de terroir )

• Stout de la Brasserie Coopérative Grenaille en Lorraine : l'avoine dans sa recette apporte du velouté, ses notes de chocolat noire sont intenses. Son degré d'alcool indique qu'il s'agit d'un Impérial Stout !

L'illustration de cette Bulle de Mordu est tirée de mon livre «  Ateliers de dégustations de la bière » paru chez Hachette (2022). Illustration Ludwick Hernandez.

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En 2025, Irrésistibles le podcast qui leur donne la parole continue, restez en lien !

Le sourire d’or d’ Émilie

« Les gens redeviennent amoureux de la terre » dit Émilie, qui sait de quoi elle parle.

Photo Émilie et les Citrons de Pépé

Productrice d'agrumes depuis 2017, habilitée sur l’IGP depuis 2018, Émilie Basin a un terrain en terrasses sur lequel elle a réussi à sauver 10 anciens citronniers du grand-père de son mari, Pépé. Elle a replanté une vingtaine de citronniers et planté plusieurs variétés d’agrumes. Émilie fait aussi visiter son verger, pour montrer son quotidien, comment se passe la taille, comment et quand on récolte.

Des citrons pour croquer dedans à pleines dents

C’est le conseil d’Émilie, et on l’adore à Mordu forcément ! J’ai testé et en effet, j’ai adoré l’effet whaou de la pulpe, du ziste et de la peau de ces citrons particulièrement juteux, ronds avec une saveur sucrée exceptionnelle. « ils avoisinent 10 % de sucre, comparés aux autres citrons qui en contiennent 5% ».

Émilie produit différentes gelées qui sont la recette de Pépé : citron, citron au curcuma, orange amère, mandarine, orange amère aux épices. Son entreprise s'appelle tout naturellement « Émilie et les Citrons de Pépé ».

Actualités d’Émilie : le Salon International de l’Agrume du 4 avril 2025 au 6 avril 2025 au Palais de l’Europe à Menton

La délicatesse de Florence

Direction Hordain, qui porte bien son nom ! In-Hordinium, littéralement « l’orge dans l’eau ». On ne peut pas imaginer un meilleur lieu pour installer le centre d’interprétation de la bière !

Grâce à Alain Dhaussy, brasseur de la Choulette, et sa fille Florence Berghe-Daussy, c’est chose avec Choulette Expérience. Je vous parle dans le numéro de printemps #23 de Mordu.

Laissez-vous guider par Florence

Photo Choulette Expérience

Dans la brasserie historique La Choulette, ou dans l’Historium de Choulette Expérience, Florence Berghe-Daussy, raconte, suggère, dévoile, questionne, écoute. Et surtout, elle interpelle par sa douceur, son sourire et sa simplicité.

A la fin du parcours dans l’Historium, on remonte dans le passé aux débuts de la brasserie, en compagnie des anciens qui revivent sous nos yeux.
La dernière séquence en images et en sons est celle où son père, Alain Dhaussy, appelle Florence, sa fille, pour la faire venir à ses côtés et lui donner la parole.
Une moment extrêmement émouvant.

Marie la brasseuse

Pompier volontaire pendant plusieurs années, Marie Boraud s’est ensuite occupée d’adultes autistes.
Autant vous dire que quand rencontre et qu’on écoute Marie, on n’a qu’un mot qui vient à l’esprit : humaine.

Elle est aujourd’hui brasseuse à la Brasserie Au Baron, à Gussignies. Aux côtés d’Antoine Kalinowski et de Xavier Bailleux.

Sur la photo : Alain Bailleux à droite, devant à gauche Antoine Kalinowski,
un autre brasseur derrière Antoine, Marie au centre, au-dessus Xavier Bailleux.

Quel plaisir de l’écouter parler de son métier, du brassage

« On travaille sur du vivant, on prélève la levure, on fait du comptage de levures. On se questionne toujours beaucoup, et brasser, c’est aussi du suivi des règles d’hygiène, de la créativité, du suivi de produit... ».

La suite à venir en podcast !

D’autres portraits à lire dans cette Bulle de Mordu.
D’autres suivront dans d’autres Bulles de Mordu.

Parce que c’est tous les jours et tous les mois de l’année que les femmes sont à mettre à l’honneur !

D’ici là, vous pouvez écouter quelques portraits ici :https://mordumagazine.com/podcast-mordu-de-la-terre-a-la-table/

Vous pouvez lire des parcours de femmes de la Terre et de la Table dans chaque numéro de Mordu Magazine de la Terre à la Table

Citron de la Réunion

Cette bière est élaborée avec du citron de la Réunion, prélevé pendant la saison, ce qui lui donne son acidité ( le mot Sour est souvent mieux perçu...). Elle est fermentée avec une levure kveik. Le brasseur a ajouté du thé blanc matcha qui apporte l’équilibre. Voici la Sour des Dalons, merci Nikolaï Tugarin pour la dégustation et l'accueil au Salon de l'Agriculture sur le stand de la Brasserie des Dalons !

Il a choisi le thé blanc, plus léger, plus floral et plus aromatique, car il ne voulait développer de l’amertume.

Et en profite pour préciser que c’est la seule production de thé blanc matcha en France.

Citron de Menton

Elle s'appelle La Bianca, c'est une bière de blé, ( donc une bière "blanche"), de la Brasserie La Mentounasc, acidulée parce qu'au Citron de Menton, et elle va bien avec le thème de cette Bulle de Mordu tout en jaune. En plus, c'est Émilie des Citrons de Pépé qui m'en a parlé...

Citron Corse

Elle s'appelle Limone, c'est une bière de blé de la Brasserie Gloria, à la gloire des produits de l'île. Une bière douce, légère, intensément aromatique, saveur acidulée, texture mousseuse et onctueuse.

Une longueur et une fraîcheur en bouche comme on aime.

Du bonheur en bouteille, avec en prime tout le goût du Citron Corse.

A salute !

L'immortelle de Corse en 2 bières

Immurtale

Honneur au pionnier, Pierre-François Maestracci, rebelle et créatif, vigneron dans le vignoble de Patrimonio, fondateur de la Brasserie Ribella, précurseur dans l’utilisation des matières premières de l’île. Toutes ses bières sont bio, et on peut bientôt les qualifier de bières autonomes. Il est d’ailleurs à l’initiative avec sept autres brasseurs de l’île de la création de la Fédération des Bières Corses.

Son Immurtale est une Lager à l’Immortelle de Corse. Aussi parfumée que légère, superbement équilibrée. Et bio.

L’albore est une Summer Ale, c’est le chapitre XVII de la saga des Bières Palazzu.

Fruit d’une longue élaboration, dans l’esprit de la liqueur d’immortelle fabriquée de longue date par Paul Saladini. Ultra aromatique, sur les fleurs blanches, d’une grande fraîcheur. La bouche est souple, la texture pétillante juste comme il faut, et les arômes attendus de fleurs du maquis sont bien là. Le charme de la Corse en bouteille.

Clara

Ghislain Demory a fait le choix de créer une gamme de bières titrant 2,5 % d'alcool et 0 gramme de sucre. Cette blonde équilibrée sur les malts et les houblons, est une bière au elle s'appelle Clara. On applaudit l’approche, les recettes élaborées en collaboration avec Théodore Becquart de Brewing Theory.

Deux-Cinq est d'ailleurs le nom de la Brasserie, car toutes les bières titrent 2,5 %.

Ses jonquilles nous ravissent les yeux et les papilles

Elle n'est pas au citron, mais elle ne peut pas être absente de cette sélection !

Elle s'appelle Cuvée des Jonquilles, et elle a plus de 30 ans. Son étiquette jaune couverte de jonquilles est reconnaissable entre mille, symbole d’une des plus belles terrasses de brasserie en France et bière emblématique de la Brasserie Au Baron, la Cuvée des Jonquilles.

C’est une blonde rustique, ronde, aux notes florales et épicées apportées par les houblons et la levure maison, sèche et amère. Il faut la goûter absolument avec un Maroilles. On ne sait plus si on boit le maroilles ou si on mange la Cuvée des Jonquilles.

Cette Bulle de Mordu vous a plu?

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« Goûte la levure » , me dit Michel Debus *, en remplissant un verre de levure, directement tirée de l’œuf à levure. Nous sommes en 1989.

« Un brasseur n’est jamais malade s’il boit chaque jour sa levure. Je ne suis jamais malade ! »

J'aime le goût, curieusement âcre, puissant, fermentaire de cette levure. Ce moment magique au milieu des cuves de fermentation, dans cet espace tout blanc. Et cette odeur de fermentation. Je l’ai déjà sentie. Quand j'étais enfant, à la Brasserie de Sochaux, devant les cuves ouvertes de fermentation.

J'ai découvert et compris l'importance des mystères de la fermentation en entrant dans l'univers de la bière. Les souvenirs fermentaires qui rythment mon parcours de vie sont si nombreux et si symboliquement reliés à Michel Debus, qu'ils m'ont amenée à écrire un livre, Bulles de Vie**. Avec la complicité de Patrick Gauger, ancien Maître Malteur Brasseur à la Brasserie Fischer. Rencontré grâce à Michel Debus.

Mon second souvenir est cet œuf à levure en cuivre.

Quand je l'ai vu pour la première fois, si beau, si fascinant, il trônait dans la Brasserie Schutzenberger. Utilisé pour l’ensemencement du moût refroidi avec de la levure, cet œuf nous emmène au cœur de la fermentation, étape clé de l’introduction de la levure qui correspond à une fécondation.

On dirait presque que les deux mots « levure » et « œuf » sont reliés par le mot « vie ».

Rappelons que la levure est un micro organisme vivant, unicellulaire, qui a la capacité de se développer dans un certain environnement, de manger certains sucres, ( pour la famille des Saccharomyces cerevisiae) et de les transformer en alcool et en gaz carbonique. C’est le principe même de la fermentation alcoolique.

L'œuf est par nature liée à la fécondation, à la naissance, à la renaissance. La levure est par nature, semence de vie. Les deux nous parlent de naissance, de développement, de transformation.

Au-delà de la symbolique, l'œuf à levure est important pour la bonne maîtrise de la fermentation, qui commence par le bon dosage de la levure à incorporer dans le moût. A partir du XVIIIème siècle, l’usage de prélever la levure des brassins précédents se généralise, et est à l’origine de la culture des levures propres à chaque brasserie. L'œuf à levure a remplacé à la fin du XIXème siècle la technique qui consistait à utiliser des seaux en cuivre pour aérer la levure. On disait d’ailleurs « battre la levure ». La forme ovoïde est adaptée aux pressions d’air comprimé utilisées à cette époque.

Deux souvenirs de levure, de fermentation, d’œuf. Qui parlent de renouveau, de gestation, d'éclosion. De renaissance. Des symboles sacrément féminins...

On peut encore voir de magnifiques œufs à levure en cuivre notamment au Musée Français de la Bière à St Nicolas de Port, au musée de la Bière à Stenay, à la Brasserie Castelain, à la Brasserie du Cateau Cambrésis.

Et si on partait ensemble à la recherche des œufs à levure encore présents dans les brasseries ?

Pains Bières Fromages

Il semble que le sujet de la fermentation soit devenu un sujet à la mode.... Pas un jour sans entendre parler de kéfirs, de kombuchas, de pains faits maison, de légumes fermentés...

Notre société semble redécouvrir le rôle de la fermentation dans le processus de la vie, dans notre alimentation, dans nos boissons.

La fermentation est au coeur de ma revue Mordu de la Terre à la Table depuis sa création. Avec un focus Bières, Pains, Fromages, la trilogie au coeur de mon histoire personnelle. Vous avez peut être déjà lu des articles sur les bières au pain, les pains à la bière, sur la brioche, des productrices de kéfirs...

Si ce n'est pas encore le cas, je vous invite à découvrir ma revue ici : https://mordumagazine.com/sabonner/

Des bières vivantes

Il est aussi beaucoup question dans Mordu de bières vivantes, c'est à dire de bières de fermentations indigènes.

Qu'elles soient sur marcs de raisins, sur raisins, sur fleurs. Ou qu'elles soient enclenchées par les levures et bactéries de l'environnement de la brasserie. Ces expérimentations constituent une tendance forte dans le monde de la brasserie artisanale, et ont leur propre rubrique dans la revue : « De la vigne à la Bière ».

J'en profite pour vous annoncer la deuxième édition du festival Bières Sauvages, créé à l'initiative de Aymeric Tissot, et qui se tiendra le 22 mars 2025 à Arbois.

Des collaborations avec des spécialistes de la fermentation

Je suis honorée de compter dans les plumes de Mordu, la spécialiste sud-coréenne de la fermentation, auteure prolifique, Luna Kyung. L'occasion de relire son article « Découvrir la préparation du kimchi en Corée » dans Mordu #18 - Hiver 2023

Aux côtés de Roland Salesse, éminent spécialiste neurobiologiste auteur notamment du Cerveau cuisinier. Et de sa rubrique « Humer le monde » dans le prochain numéro de printemps.

Je suis fière d'accueillir aussi une nouvelle plume scientifique, NikolaI Tugarin. Responsable qualité et laboratoire à la brasserie artisanale Dalons à La Réunion, passionné par la microbiologie et la fermentation, il a développé un laboratoire de recherche au sein de la brasserie et lancé un projet d’étude sur les levures indigènes de l’île.

Je vous ai déjà parlé de sa découverte d'une souche locale de Saccharomyces cerevisiae, expérimentée avec succès et baptisée Fleur Jaune.

Son article dans le prochain numéro de printemps, #23, s'intitule : « À la découverte des boissons fermentées à base de lait : un héritage venu du froid ».

Je vous invite à le découvrir avec ses propres mots : J’ai toujours été fasciné par le vivant. Avant de plonger dans le monde brassicole, j’ai étudié la médecine, mais c’est la biochimie et la microbiologie qui m’ont vraiment accroché. Aujourd’hui, je travaille dans une brasserie artisanale à La Réunion, et d’une certaine manière, je continue à traiter les bières comme mes petits patients. Elles évoluent, elles réagissent, elles vivent .

Elles évoluent, elles réagissent, elles vivent.

Pour clore cette Bulle de Mordu sur la fermentation, je vous invite à plonger dans la couverture d'un de mes livres de chevet, « Carnet de voyage dans un pays de fromage » , écrit par Jérôme Genée.

Et vous en reparle très bientôt !

Bon dimanche !

*Maître Brasseur de la Brasserie Fischer à Schiltigheim

** Bulles de Vies : un livre miroir, témoignage et de transmission sur la petite histoire dans la bière de deux témoins dans la grande histoire de la fermentation.

Les fermentations, des boissons et de leurs symboliques dans les différentes cultures me fascinent depuis toujours. Quand bien même, depuis la création de ma revue Mordu de la Terre à la Table, au coeur des fermentations, j'entends cette phrase « ah oui ! la fermentation c'est tendance ».

Oui, je me réjouis qu'enfin les boissons fermentées, à commencer par la bière, et toutes les techniques de fermentations deviennent des sujets de curiosité, d'apprentissage et de lecture.

Oui, je me réjouis que les questions sur les levures, les levains, les cultures ancestrales sur toute la planète arrivent de plus en plus dans les conversations.

Et j'ai envie de dire : il était temps !

Le Ferment Divin

Dans ce livre, il est question de la bière dans ses dimensions ethnologiques, historiques, mythologiques. Il est question de chaudrons d'abondance, d'immortalité et de cycles de la nature, de l'orge et de la bière. Il est question d'alchimie, et de fermentation, le sujet clé de ma vie.

Renaissance et purification sont les deux mamelles de la fermentation, comme dirait Boby Lapointe...Vous me connaissez, vous savez que j'adore Boby Lapointe !

La fermentation, c'est la vie

Il y est aussi question du « liquide qui ne fermente pas », de l'évidence « qu'aucun process de fermentation, ( ou de putréfaction, ou de décomposition, et plus généralement, aucun métabolisme biochimique) ne peut se déclencher en l'absence d'eau. L'eau est ici définie comme " le liquide sans lequel aucune fermentation n"est possible ».

Ce livre est un itinéraire sans fin dans les forces des ferments, de l'Inde ancienne à la Bible, de l'Occident médiéval au Mexique, de la Mésopotamie à Rome. Un livre sans fin.

Des levures sauvages de l'atmosphère aux levures domestiquées

L'autre jour, devant un groupe d'amateurs non connaisseurs, je réponds aux questions sur la fermentation. C'est quoi les levures? C'est quoi une Lager? C'est quoi une Ale?

Et finalement, mais c'est quoi des levures sauvages ?

Quand on travaille dans l'univers de la bière, on a tendance à penser que tout le monde sait ce que cela signifie. En réalité, pas du tout, et c'est là que l'éducation et la transmission dont j'ai fait métier prennent tout leur sens.

Expliquer le pouvoir des levures, l'ensemencement des brassins, le refroidissement du moût pendant la nuit l'hiver dans les brasseries de Lambics.

Parler des expérimentations des brasseurs d'aujourd'hui sur les levures indigènes, le travail avec les raisins, les moûts de raisins, les marcs de raisins, les fruits, les fleurs...

Et relire cette phrase « À partir du XVIII ième siècle, l'emploi de la levure prélevée sur le brassin précédent se généralisa et donna naissance aux cultures de levure spécifique propres à chaque brasserie... Les pratiques brassicoles antérieures qui privilégient la fermentation spontanée, livrent, elles, la nature des levures originelles ».

Remettre le kveik au milieu du village

Parmi les levures ancestrales disponibles en levure commerciale, figure la levure Kveik. Que les nouveaux brasseurs utilisent pour apporter à leurs bières des notes typiques d’écorce d'orange à leurs bières. J'en profite pour préciser que le mot « kveik » ne désigne pas un style.... Il s'agit bien d'une levure ! Souvent déclinée sous forme d'IPA, mais c'est une tendance, les autres styles vont arriver certainement !

Cet engouement me donne envie de revenir aux sources de l'histoire de cette levure. Une histoire racontée par Martin Thibault.

Tout commence avec son voyage en 2014 avec Lars Marius Garshol à l'ouest de la Norvège, dans la région lacustre de Voss ( d'où le nom de la levure commercialisée sous ce nom ). Des journées passées avec Sigmund Gjaernes, leur hôte brasseur traditionnel, des infusions de genévrier, des brassages avec infusions de genévrier, des trempages dans le moût de l'anneau en bois sur lequel la fameuse levure kveik a séché. Cette bière s'appelle Vossaøl.

Martin Thibault en parle notamment dans son livre « Le goût de la bière fermière ». Tout comme il parle des Sahtis finlandaises, des Keptinis de Lituanie ou d’autres cultures brassicoles fermières.

Retrouvez Martin Thibault dans chaque numéro de Mordu de la Terre à la Table, dans sa rubrique « Brassages & Voyages », il vous emmène là où sa curiosité de globe trotter de la bière le pousse.

Une levure indigène au pays de la Fleur Jaune

L'histoire fait rêver, elle se passe à la Réunion, avec les amis de la Brasserie Les Dalons.

Produire la bière la plus locale possible avec une souche endémique de levure.

À la Réunion, les Dalons, ( les amis) veulent faire la bière la plus locale possible.

Plusieurs essais de prélèvements sont réalisés à la Plaine des Cafres : sur du mimosa ( acacia nimmé plus blanc ), sur des fleurs du fruit de la passion, et des fleurs jaunes des Hauts.Les levures prélevées sur la Fleur Jaune sont identifiées : ce sont des saccharomyces cerevisiae !

La suite se déroule dans le labo, le domaine de Nikolaï Tugarin. Il les purifie, les isole, les propage. Au bout de plusieurs semaines et mois en bouteilles, la levure est toujours bonne.

La première bière réalisée avec une levure endémique propre à la Réunion est née.

Et vous savez quoi?

Cette nouvelle levure, directement issue de la nature réunionnaise, prélevée sur la Fleur Jaune endémique de l’île est bientôt disponible : elle appelle « Levure Fleur Jaune », elle est proposée en version liquide grâce au partenariat avec WHC Lab Dublin.

Un véritable tournant pour le monde brassicole !

L'histoire de la fermentation s'écrit chaque jour. A tous les temps du passé, du présent, du futur.

Retour en arrière, à Strasbourg, je suis étudiante, j'ai 18 ans et je ne suis pas fan de la bière, que je trouve amère et dont l'odeur ne m'attire pas. Je disais alors ce que j'entends systématiquement quand on me demande quel est mon métier et que je réponds " zythologue, spécialiste de la bière".

Je suis entrée en bière comme en religion

" Je suis entrée en bières comme en religion", cette phrase résume tout. Elle parle de la passion qui m'est tombée dessus sans crier gare, en visitant ma première brasserie, je venais d'être embauchée dans la filière brassicole. Elle parle tout autant de l'irrépressible besoin de relier les uns et les autres à cette boisson fermentée. On a un peu oublié le sens premier du mot "religion"...

Mon approche de la zythologie est celle de l'humain. Ce qui me passionne encore plus que les bières, ce sont les gens, leurs relations aux goûts, à leurs territoires. Leur relation à la terre autant qu'à la table. Et la meilleure façon pour faire comprendre que 'ne pas aimer la bière", c'est un peu comme dire " je n'aime pas les légumes parce que je n'aime pas les choux de Bruxelles"...c'est de demander aux personnes ce qu'elles aiment !

Voici quelques pistes à suivre.

J'aime les citrons

Vous n'aimez pas la bière, mais vous aimez les agrumes. Le citron surtout. Le goût des yaourts au citron, des tartes au citron, des mousses au citrons, des panacottas aux citrons. Vous allez aimer les bières de blé aux notes d'agrumes, les bières de blé aux agrumes frais, les bières acidulées et lactiques additionnées de houblons aromatiques sur la palette des agrumes. Les macérations de yuzu font également merveille dans la bière.

Je vous partage un de mes plus récents coups de coeur d'une brasserie qui travaille les ajouts particulièrement de fruits, mais pas que, d'une façon unique. La Brasserie Mogwaï Beer Company, à Strasbourg. Goûtez sa Pulpe Fiction, une Berliner Weisse mandarine et citron vert et vous m'en direz des nouvelles.

L'autre intérêt de cette brasserie est qu'elle brasse comme on fait de la cuisine, avec des ajouts de tous types, pouvant aller jusqu'à des défis comme celui de brasser une bière au 31 fruits ! On peut trouver cela excessif, c'est en tout cas ultra atypique, et ultra bien fait !

J'aime le chocolat

Vous n'aimez pas la bière, mais vous aimez le chocolat. Ouf, les bières chocolatées sont là pour vous faire découvrir qu'une bière peut aussi avoir un goût de chocolat, surtout quand elle est faite avec des ajouts de cacao !

Même sans ajout, les bières brunes et noires douces et onctueuses ont un profil de chocolat. Ce sont souvent des brunes à la française, comme je les appelle, ou encore le style Porter, tout droit venu de Londres. Essayez une bière avec ajout de cacao pour expérimenter le petit côté poudre de cacao en fin de bouche...

Les bières au chocolat sont aussi le fruit de rencontres entre brasseurs et chocolatiers, comme par exemple la rencontre entre Anne Laure Pelloux - Prayer, de la Brasserie de la Loire à St Just St Rambert, avec le torréfacteur de café Couleur Café Bio à St Romain le Puy. Le résultat? Une bière nommée la Gruette !

Ou encore cette Bar Chocolatée de la Brasserie Rodemack en Lorraine, un Porter aux fèves de cacao, 5.5%, offre des parfums intenses de chocolat et de café. C’est crémeux comme une crème au chocolat. C’est amer comme du chocolat noir. C’est terriblement bon.

J'aime le café

Les amateurs de café sont mes amis. Vous avez un faible pour cette boisson, brûlante et ristretto, crémeuse et expresso, fluide et allongée, ou encore lactée comme un cappuccino ? Vous avez de la chance : il y a tant de bières torréfiées, qui goûtent le café. Des amères, des crémeuses, des douces, des épicées, des puissantes, des lactées... Il y a aussi toutes ces bières avec des ajouts de café, souvent appelées "Coffee Stout"...

Et la plus iconique bière au café reste à jamais la Péché Mortel de Dieu Du Ciel ! Précisément un Imperial Stout au café, puissant en alcool ( 9,5 % ) autant qu'en goût de café. Je me souviens de cette journée de brassage au brouepub avenue Laurier à Montréal, où Jean-François Gravel, le brasseur, était en train de brasser cette bière...

Pour goûter un Coffee Stout français, celui de la Brasserie 90 BPM à Dijon est réalisé avec une infusion à froid de café de l'Ours Blanc à Dijon, une merveille.

J'aime les épices

Vous avez des souvenirs en terres lointaines des cuisines épicées, vous pouvez les retrouver dans les bières. Certaines sont souvent réalisées avec du seigle et du poivre, un combo gagnant. Les épices et la bière, c'est une histoire d'amour qui dure depuis longtemps. Toutes les épices peuvent jouer un rôle intéressant dans une recette de bière. Les différents poivres, le cumin, la cardamome, la cannelle, le safran, le gingembre, les graines de coriandre...

Parmi les bières iconiques à mes yeux dans cette famille, voici Nora, de la Brasserie Baladin en Italie. Brassée avec du grain Kamut, elle est infusée au gingembre et à la myrrhe. Un must inégalable. Deux autres bières épicées de la Brasserie sont aussi originales, Isaac et Wayan. Les bières épicées font partie de l'ADN de cette brasserie italienne pionnière dans le paysage brassicole italien.

J'aime les fruits rouges

Vous êtes au paradis avec des bières aux fruits rouges ! Celles fabriquées de préférence avec des fruits de saison. Même si aujourd'hui, de plus en plus de brasseries utilisent des purées de fruits congelées. L'ajout de tous les types de fruits rouges est possible dans un grand nombre de recettes de bières, surtout les bières acidulées, comme les Berliner Weisse ( bières de blé de Berlin ), les bières de blé ( blanches ), et à l'opposé, les bières torréfiées.

Mes deux coups de coeur historiques? La Griottines® de la Brasserie Rouget de Lisle dans le Jura. Un ajout de jus de Griottines de la distillerie Peureux à Fougerolles dans une bière de blé en fin de garde. Et la Choulette à la Fraise de la Brasserie La Choulette dans le Nord. J'avais associé cette bière à une ganache dans un atelier bières et chocolats il y a plus de 15 ans... et je m'en souviens encore !

Les bières torréfiées aux fruits rouges combinent en un seul produit la douceur chocolatée et l'acidulé des fruits rouges, certaines réussissent même à vous donner l'impression de boire une Forêt Noire liquide...

Les palettes des goûts des bières sont infinies, selon les saisons, les inspirations des brasseuses et des brasseurs, selon les territoires.

J'aime le safran

Vous allez aimer le dossier complet sur le safran et les bières au safran dans le numéro de Mordu de la Terre à la Table d'hiver ! Avec cerise sur le gâteau, une recette de meringues safranées incroyable ! Reportage chez Linda Stachewsky productrice de safran en Camargue, dégustation de la Safran'Ale de la Brasserie du Jugement Dernier, réalisée avec un producteur de safran auvergnat, " Safran des Volcans". Qui a la particularité de faire vieillir ses safrans comme le vin, le fromage ou la bière !

Le sujet des bières avec des ajouts d'ingrédients est un sujet infini...

Ces bières racontent des histoires de rencontres entre artisans, des histoires de bières qui font sens avec leur territoire.

Une fois de plus, l'humain derrière le produit est le véritable sujet.

Relier les artisans entre eux

Relier ? La raison d'être de ces Bulles de Mordu...

Si vous avez envie d'aller plus loin dans les explorations des goûts des bières et des styles, en tant que professionnel, j'anime des formations dédiées. Comme celles à l'Université du Vin, toutes les infos sont ici : https://universite-du-vin.com/formations/certificat-expert-bieres/

Pour les particuliers épicuriens et curieux qui ont envie de poursuivre leurs découvertes, c'est facile ! Il suffit de cliquer ici https://mordumagazine.com/sabonner/ et vous recevez directement dans votre boîte aux lettres chaque numéro de Mordu de la Terre à la Table !

Crédit Photo couverture de cette Bulle de Mordu : Pascal Arvicus